Randen-Lachs-Türmchen

1. Randensaft und Zesten in einem Blech verteilen. Den Pfeffer grob zerstossen und dazugeben. Die Lachstranchen auspacken und in die Beize legen. Mit Küchenfolie bedecken und 24 Std. kaltstellen.
2. Aus den Pumpernickeln je 3 Taler ausstechen und beiseitelegen. Senf, Honig und Dill gut verrühren. Die Hälfte in ein Schüsselchen geben und Butter unterrühren. 8 Pumpernickel-Taler mit der Masse bestreichen und aufeinanderstapeln, zuoberst je einen unbestrichenen Deckel aufsetzen.
3. Gurke schälen, mit einem Perlenausstecher kleine Kugeln aushöhlen und in eine Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer und wenig Zucker bestreuen und etwas Wasser ziehen lassen. Lachs aus der Beize nehmen. Mit einem Küchentuch trocken tupfen und in kleine Würfel schneiden.
4. Je ein Pumpernickel-Türmchen in die Tellermitte geben. Auf jedes Türmchen einen Viertel der Lachswürfel verteilen. Das Eigelb schaumig schlagen und mit der restlichen Dill-Senfmischung verrühren. Den Schaum über den Lachs drapieren. Mit Gurkenperlen garnieren.