«Früher schenkten sich Verliebte das Gebäck»

Aus zartem Mürbeteig und feiner Himbeerkonfitüre entsteht im Berner Gürbetal bei Berger Backwaren der «Spitzbueb». Geschäftsführer Andreas Steffen erzählt, wer ihm zu seinem verschmitzten Lächeln verholfen hat und welche Geschichte hinter dem Kleingebäck steckt.

Herr Steffen, Ihr «Spitzbueb» hat ein ganz besonders aufgewecktes Lachen.
War das schon immer so?
Jein. Früher hatte er drei Löcher, durch die man die Konfitüre sehen konnte. Vor etwa 20 Jahren wurde ein Architekt beauftragt, das Design zu überarbeiten. Heraus kam das heutige fröhliche Smiley mit Mundwinkeln, die weit nach oben zeigen.

Wer hat den «Spitzbueb» erfunden?
Das weiss man nicht so genau. Seine Geschichte geht aber sicher bis ins 18. Jahrhundert zurück, als der sogenannte Lochtaler bekannt war. Verliebte schenkten sich die Taler als Beweis ihrer Liebe. Auch innerhalb der Familie wurde das Gebäck mit der Konfi-Füllung gerne verschenkt.

In der Weihnachtszeit werden in vielen Haushalten Spitzbuben gebacken.
Sind diese vergleichbar mit Ihrem?
Absolut. Die Rezeptur von Teig und Konfitüre ist dem sehr ähnlich. Und auch bei uns wird noch einiges von Hand gemacht. Etwa das Abwägen und Einfüllen der Zutaten für den Teig. Viele Besucher sind auch überrascht, wenn sie sehen, dass bei uns die Konfitüre von Hand aufgestrichen und die Hälften von Hand zusammengesetzt werden.

Und wie funktioniert das Ausstechen der Formen?
Hier benutzen wir eine andere Technik: der Mürbeteig wird nicht ausgestochen, sondern mit Hilfe einer vorgestanzten Walze in Form gebracht. Der Vorteil ist, dass dabei keine Teigreste entstehen. Es kann also der gesamte Teig verwendet werden.

Woher kommen die Zutaten für den Berger «Spitzbueb»?
Wir haben einige Lieferanten aus der Region. So verarbeiten wir pro Jahr knapp 200 Tonnen Mehl und über 100 Tonnen Konfitüre. Der Spitzbueb wird unter Swissness-Bedingungen produziert, mindestens 80 Prozent der Zutaten stammen aus der Schweiz. Zudem verzichten wir auf Palmöl und verwenden stattdessen Raps- sowie Sonnenblumenöl.

Wie oft sind Sie selbst noch in der Produktion anzutreffen?
Ich mache regelmässig meine Rundgänge und rede mit den Mitarbeitenden. Wenn Not am Mann oder der Frau ist, packe ich auch mal mit an, schliesslich bin ich gelernter Bäcker-Konditor. Dies ist jedoch selten der Fall.

Was verbindet Sie mit Volg?
Der «Spitzbueb» ist seit 20 Jahren im Volg erhältlich. Die Partnerschaft mit Volg ist uns sehr wichtig. Wir sind ein Familienunternehmen, ein typisch schweizerisches KMU – und mit Volg teilen wir die gleichen Werte.

Gibt es eigentlich eine Zeit, in der der «Spitzbueb» besonders gefragt ist?
Im Herbst, wenn die Leute viel unterwegs sind, etwa beim Wandern. Dann sind solche kleinen Gebäcke einfach fein und praktisch.

Und wann zaubert der «Spitzbueb» Ihnen ein Lächeln auf die Lippen?
Immer wieder, wenn ich Lust darauf habe. Da gibt es keine spezifische Zeit.

Titelfoto: Andreas Steffen in der Produktionsstätte des «Spitzbueb», wo das Aufstreichen der Konfi sowie das Zusammensetzen der Teigböden noch Handarbeit sind.