«Autrefois, les amoureux s’offraient des biscuits»

Le coquin est fabriqué à partir d’une pâte brisée moelleuse et d’une délicieuse confiture de framboises près de Berne, dans la vallée de la Gürbe, chez Berger Backwaren. Le directeur Andreas Steffen raconte d’où lui vient son grand sourire et quelle histoire se cache derrière ce petit gâteau.

Monsieur Steffen, vos coquins affichent un large sourire. Cela a-t-il toujours été le cas?
Oui et non. Avant, ils avaient seulement trois trous à travers lesquels on pouvait voir la confiture. Il y a une vingtaine d’années, un architecte a été chargé de revoir leur forme. Il a mis au point le smiley plein de joie d’aujourd’hui, avec une bouche dont les coins pointent vers le haut.

Qui a inventé le coquin?
On ne le sait pas vraiment. Mais son histoire remonte certainement au XVIIIe siècle, lorsque l’ancêtre du biscuit, le «Lochtaler», était sur toutes les lèvres. Les amoureux s’en offraient en guise de preuve d’amour. Les pâtisseries fourrées à la confiture constituaient également un cadeau très apprécié au sein des familles.

Pendant la période de Noël, de nombreux foyers préparent des coquins.
Sont-ils comparables aux vôtres?
Absolument. La recette de la pâte et de la confiture y ressemble beaucoup. Et chez nous aussi, certaines choses sont encore faites à la main, comme la pesée et l’ajout des ingrédients de la pâte. De nombreux visiteurs sont également surpris de voir que chez nous, la confiture est étalée et les moitiés sont assemblées à la main.

Et qu’en est-il du découpage des formes?
Nous utilisons ici une autre technique: la pâte brisée n’est pas découpée, mais formée à l’aide d’un rouleau prédécoupé. L’avantage est que cette technique ne produit pas de reste de pâte. Cette dernière peut donc être utilisée dans son intégralité.

D’où proviennent les ingrédients du coquin de Berger?
Nous avons quelques fournisseurs de la région. Nous transformons ainsi près de 200 tonnes de farine et plus de 100 tonnes de confiture par an. Le coquin est produit dans des conditions répondant aux critères «Swissness»: au moins 80 pour cent des ingrédients proviennent de Suisse. De plus, nous renonçons à l’huile de palme et utilisons à la place de l’huile de colza et de tournesol.

À quelle fréquence vous retrouve-t-on encore dans la production?
Je fais régulièrement mes tournées et je discute avec les collaborateurs/-trices. En cas de besoin, je donne aussi un coup de main, car je suis boulanger-pâtissier de formation. Mais cela arrive rarement.

Qu’est-ce qui vous unit à Volg?
Le coquin est disponible depuis 20 ans chez Volg. Le partenariat avec Volg est très important pour nous. Nous sommes une entreprise familiale, une PME typiquement suisse – et nous partageons les mêmes valeurs que Volg.

Y a-t-il une période où le coquin est particulièrement demandé?
En automne, lorsque les gens se déplacent beaucoup, par exemple lors de randonnées. Dans ce cas, ces petits biscuits sont tout simplement délicieux et pratiques.

Et à quel moment le coquin vous donne-t-il le sourire?
Chaque fois que j’ai envie d’en manger. Il n’y a pas d’occasion particulière.

Photo de titre: Andreas Steffen dans l’atelier de production du coquin, où l’application de la confiture et l’assemblage des biscuits se font encore à la main.