«Die Schweizer Milch macht den Unterschied»

Das Familienunternehmen Züger hat sich Schweizer Frischkäse verschrieben. Lukas Rutz, gelernter Käser und Lebensmitteltechnologe, ist verantwortlich für den Verkauf Detailhandel. Er verrät, warum es beim Mozzarella besonders viel Gespür vom Käser braucht.

Herr Rutz, Mozzarella ist ja kein typisch schweizerischer Käse. Wie kam es dazu, dass Züger heute Mozzarella herstellt?
In den 1980er-Jahren machte Edwin Züger, der Vater der heutigen Inhaber Christof und Markus Züger, ein Praktikum in Italien, wo er die Mozzarellaproduktion kennenlernte. In seinem ersten Brief nach Hause schrieb er allerdings noch, dass man einen solchen Käse in der Schweiz wohl nie essen würde.

Und dann hat er es trotzdem gewagt.
Genau. Als er gesehen hat, wie sich die italienische Küche durch die Gastarbeiter verbreitete, hat es ihn gepackt. Nach einer intensiven Entwicklungszeit von Edwin Züger mit seinem Sohn Markus war der erste Mozzarella im Jahr 1984 marktreif. Um ihn bekannter zu machen, verkaufte die Familie Züger Pizza bei lokalen Veranstaltungen wie etwa dem Open Air St. Gallen.

Wie unterscheidet sich der Volg Familienpreis Mozzarella vom Original aus Italien?
Es ist natürlich die gute, frische Schweizer Milch, die den Hauptunterschied macht. Sie stammt von etwa 400 Bauern aus einem Umkreis von 50 Kilometern. Der Herstellungsprozess ist ähnlich wie bei jenem aus Italien.

Wie wird aus der guten Schweizer Milch der Volg Familienpreis Mozzarella?
Zunächst wird sie entrahmt, damit der Fettgehalt stimmt. Aus diesem Rahm wird in der hauseigenen Butterei unter anderem die Volg Butter hergestellt. Der entrahmten Milch werden Kulturen und Lab hinzugefügt, wodurch sie gerinnt. Nun wird der Käsebruch erhitzt und in der Pasta-Filata-Maschine geknetet. So entsteht ein elastischer Teig und die typisch faserige Struktur des Mozzarellas. Von der frischen Milch bis zum Endprodukt vergehen nur gerade vier Stunden, das ist wahnsinnig schnell im Vergleich zu anderen Käsesorten. Und daher gehört Mozzarella auch in die Warengruppe der Frischkäse.

Worin besteht die grösste Herausforderung bei der Produktion von Mozzarella?
Den richtigen Zeitpunkt zur weiteren Verarbeitung des Käsebruchs zu finden. Zudem darf der Teig nicht zu lange geknetet werden. Da braucht es viel Gespür vom Käser, der den Schmelz überprüft.

Verraten Sie uns Ihr Lieblingsrezept?
Mozzarella verwende ich gerne für eine Parmigiana mit frischem Basilikum. Dieser Gemüseauflauf aus Süditalien ist schnell gemacht, man kann ihn gut vorbereiten und er schmeckt den meisten.

Wie bewahrt man den angeschnittenen Mozzarella idealerweise auf?
Am besten in der Originalverpackung mit Frischhaltefolie über der Schnittfläche, so dass er luftdicht verpackt ist. Oder in einem Gefäss, damit keine Fremdgerüche hinzukommen. So ist er über zwei Tage haltbar.

Auch der Volg Familienpreis Magerquark wird bei Züger hergestellt. Was ist das Spezielle an diesem Frischkäse?
Besonders am Magerquark ist, dass er kaum Fett, aber sehr viel Eiweiss enthält. Und es ist ein sehr natürliches Produkt, das hauptsächlich aus Milch besteht. Der Quark ist perfekt fürs Zmorgemüesli, für einen Cheesecake oder für Dips.