«Le lait suisse fait la différence»

L’entreprise familiale Züger est spécialisée dans le fromage frais suisse. Lukas Rutz, fromager de formation et technologue en denrées alimentaires, est chargé du commerce de détail. Il nous explique pourquoi le fromager doit avoir une bonne intuition pour la fabrication de la mozzarella.

Monsieur Rutz, la mozzarella n’est pas un fromage typiquement suisse. Comment se fait-il que Züger fabrique aujourd’hui de la mozzarella?
Dans les années 1980, Edwin Züger, le père des propriétaires actuels Christof et Markus Züger, a effectué un stage en Italie où il a été initié à la production de la mozzarella. Dans la première lettre qu’il a envoyée à sa famille, il a pourtant écrit qu’on ne mangerait jamais un tel fromage en Suisse.

Mais il a quand même tenté le coup.
Exactement. Il a vu la cuisine italienne se répandre grâce aux travailleurs immigrés et il s’est pris au jeu. Après une période intensive de développement menée par Edwin Züger et son fils Markus, leur première mozzarella a été prête pour la commercialisation en 1984. Pour la faire connaître, la famille Züger vendait des pizzas à l’occasion d’événements locaux, comme le festival OpenAir St. Gallen.

En quoi la mozzarella Volg Familienpreis se distingue-t-elle de l’originale italienne?
C’est bien sûr le bon lait suisse frais qui fait la principale différence. Il provient d’environ 400 agriculteurs répartis dans un rayon de 50 kilomètres. Le processus de fabrication, quant à lui, est similaire à la méthode italienne.

Comment transforme-t-on ce bon lait suisse en mozzarella Volg Familienpreis?
Dans un premier temps, on va l’écrémer pour obtenir la bonne teneur en matière grasse. D’ailleurs, la crème ainsi obtenue est ensuite utilisée dans la beurrerie de l’entreprise pour fabriquer, entre autres, le beurre Volg. On ajoute ensuite au lait écrémé des ferments et de la présure, ce qui le fait cailler. Le lait caillé est alors chauffé et pétri dans la machine de filage. Cela permet d’obtenir la fameuse pâte élastique et filandreuse typique de la mozzarella. Il faut compter à peine quatre heures pour passer du lait frais au produit fini, ce qui est incroyablement rapide par rapport à d’autres types de fromage. C’est pour cette raison que la mozzarella appartient à la catégorie des fromages frais.

Quelle est la plus grande difficulté dans la fabrication de la mozzarella?
Trouver le bon moment pour poursuivre le travail du lait caillé. Il faut aussi éviter de pétrir la pâte trop longtemps. Le fromager doit avoir une bonne intuition pour contrôler la fonte de la pâte.

Pouvez-vous nous dévoiler votre recette préférée?
J’adore utiliser la mozzarella pour réaliser une parmigiana d’aubergines avec du basilic frais. Ce gratin de légumes du sud de l’Italie est rapide à faire, on peut le préparer à l’avance et il plaît à tout le monde.

Quelle est la meilleure façon de conserver la mozzarella entamée?
Le mieux est de la conserver dans son emballage d’origine avec un film alimentaire sur la partie coupée, de manière à ce que le tout soit bien hermétique. Sinon, elle peut être stockée dans un récipient pour éviter qu’elle prenne les odeurs du réfrigérateur. Elle se conserve ainsi pendant un peu plus de deux jours.

Le séré maigre Volg Familienpreis est également fabriqué par Züger. Quelle est la particularité de ce fromage frais?
La principale caractéristique du séré maigre est qu’il ne contient pratiquement pas de matières grasses, mais beaucoup de protéines. Et c’est un produit tout à fait naturel, composé principalement de lait. Le séré est parfait dans le muesli du matin, ou bien pour réaliser un cheesecake ou des dips.