Schon die Römer schätzten das Quellwasser, das beim Kundelfingerhof in Schlatt aus der Erde sprudelt. Der stellvertretende Geschäftsführer Daniel Stamm erzählt, weshalb sich darin die Regenbogen- und Lachsforellen aus dem Volg so wohl fühlen.
Herr Stamm, als gelernter Koch können Sie uns bestimmt verraten, wie Sie die Forellenfilets perfekt zubereiten.
Ich brate sie auf der Hautseite kräftig an, bis das Eiweiss etwa zwei Fingerbreit gestockt ist. Dann wende ich die Filets und ziehe die Pfanne vom Herd. Kurz nachgaren lassen, salzen und servieren. Solange man sie nicht übergart, kann man nichts falsch machen. Ich liebe sie saftig und innen noch glasig.
Zu Ostern sind in vielen Volg-Läden ganze Regenbogenforellen erhältlich. Was ist bei deren Zubereitung zu beachten?
Diese füllt man am besten mit Kräutern und Zitronen und salzt sie innen und aussen grosszügig. Bei 180 Grad Heissluft/Umluft garen sie 20 Minuten im Ofen. Auf dem Grill sind es 15–20 Minuten, je nach Hitze.
Was ist das Besondere an den Forellen vom Kundelfingerhof?
Das unglaublich reine Quellwasser, in dem sie heranwachsen! Da gibt es keine Verunreinigungen, kein Mikroplastik, keine Hormone. Das frische Wasser fliesst von oben nach unten durch die Zuchtbecken. Am Schluss wird es gereinigt, renaturiert und geht zurück in den Rhein. Das extrem saubere Quellwasser wirkt sich auch auf die Qualität der Fische aus: da schmeckt man nur den frischen, puren Forellengeschmack.
Klingt fast nach einer Zauberquelle.
Vielleicht. Sie ist auf jeden Fall schon seit Römerzeiten bekannt. Früher hat man sie für Mühlen und Bleichereien genutzt. 1915 kam jemand auf die Idee, in dem frischen Wasser Fische zu züchten. Damals war es eine der ersten Zuchten für Regenbogenforellen in der Schweiz.
Und die Regenbogen- und Lachsforellen scheinen das Quellwasser zu mögen.
Absolut. Sie lieben Temperaturen von 8 bis 10 Grad Celsius. Unser Wasser liegt genau in diesem Bereich. In einem sehr heissen Sommer kann es auf 12 Grad steigen, aber wärmer wird es nie. So wachsen die Tiere langsam heran und leben sehr naturnah.
Wie lange wächst so ein Fisch heran?
Die Regenbogenforellen mindestens eineinhalb, die Lachsforelle mindestens zwei Jahre. Die Fische sind ausgesprochen effiziente Futterverwerter. 1 Kilogramm Futter – das bei uns zu 80 Prozent aus Getreide besteht – entspricht einem Zuwachs von 1 Kilogramm Gewicht.
Wo liegt der Unterschied zwischen Regenbogenforelle und Lachsforelle?
Tatsächlich ist es dieselbe Tierart. Die Lachsforellen erhalten aber ein spezielles Futter, das unter anderem Karotin enthält. Dies sorgt für die schöne rosa Farbe. Zudem geht die Lachsforelle auch vom Aroma her leicht in die Lachsrichtung.
Ihre Forellen sind in rund 600 Volg-Läden in der Deutschschweiz und Westschweiz im Sortiment. Was bedeutet Ihnen das?
Wir finden das sehr cool. Wir erhalten Mails aus entfernten Kantonen, in denen sich Menschen für den feinen Fisch bedanken. Das freut uns extrem und macht uns stolz.
Titelfoto: Daniel Stamm in einem der älteren Zuchtbecken.
Forellen vom Kundelfingerhof TG
Die Fischzucht auf dem Kundelfingerhof in Schlatt hat eine über 100-jährige Tradition. Seit Anfang des 21.Jahrhunderts liegt hier der Fokus auf der Fischzucht. Heute arbeiten gut 30 Mitarbeitende auf dem Kundelfingerhof. Mit Hilfe einer Photovoltaikanlage produziert der Betrieb 50 Prozent des Stroms selbst. Volg setzt seit 2020 auf die Regenbogen- und Lachsforellenfilets vom Kundelfingerhof. Ab sofort ist auch die saisonale Grillspezialität, das marinierte Lachsforellenfilet (links), wieder erhältlich. Die Marinade begeistert mit einer leichten Note von Pfeffer, Paprika und Gewürzen.