«Les truites adorent l’eau pure et froide»

Les Romains appréciaient déjà l’eau de source qui jaillissait de la terre du Kundelfingerhof à Schlatt. Le directeur adjoint Daniel Stamm explique pourquoi les truites arc-en-ciel et saumonées de Volg s’y sentent si bien.

Monsieur Stamm, en tant que cuisinier de formation, vous pouvez certainement nous dire comment préparer les filets de truite à la perfection.
Je les fais revenir à feu vif côté peau jusqu’à ce que la chair soit cuite à environ deux doigts de largeur. Ensuite, je retourne les filets et je retire la poêle du feu. Laisser cuire quelques instants, saler et servir. Tant qu’ils ne sont pas trop cuits, on ne peut pas se tromper. Je les aime juteux et encore transparents à l’intérieur.

Pour Pâques, de nombreux magasins Volg proposent des truites arc-en-ciel entières. À quoi faut-il veiller lors de la préparation?
Le mieux est de les garnir de fines herbes et de citrons et de les saler généreusement à l’intérieur et à l’extérieur. Faites cuire 20 minutes au four à 180 °C (chaleur tournante). Il faut prévoir 15 à 
20 minutes de cuisson sur le gril, selon la chaleur.

Quelle est la particularité des truites du Kundelfingerhof?
L’eau de source incroyablement pure dans laquelle elles grandissent! Elle est exempte d’impuretés, de microplastiques, d’hormones. L’eau fraîche coule de haut en bas à travers les bassins d’élevage. À la fin, elle est nettoyée, renaturée et réinjectée dans le Rhin. L’eau de source extrêmement propre a également un impact sur la qualité des poissons: on ne sent que le goût frais et pur de la truite.

On dirait presque une source magique.
Peut-être. En tout cas, elle est connue depuis l’époque romaine. Autrefois, on l’utilisait pour les moulins et les blanchisseries. En 1915, quelqu’un a eu l’idée d’élever des poissons dans l’eau douce. À l’époque, c’était l’un des premiers élevages de truites arc-en-ciel en Suisse.

Et les truites arc-en-ciel et saumonées semblent aimer l’eau de source.
Absolument. Elles aiment les températures comprises entre 8 et 10 degrés Celsius. Notre eau se situe exactement dans cette fourchette. Lors d’un été très chaud, elle peut monter à 12 degrés, mais jamais au-delà. Les truites grandissent ainsi lentement et vivent au plus près de la nature. 

Quel est le temps de croissance de ces poissons?
Les truites arc-en-ciel au moins un an et demi, la truite saumonée au moins deux ans. Les poissons sont des transformateurs d’aliments particulièrement efficaces. 1 kilogramme de fourrage – composé chez nous à 80% de céréales – correspond à un gain de poids de 1 kilogramme.

Quelle est la différence entre la truite arc-en-ciel et la truite saumonée?
En fait, c’est la même espèce. Les truites saumonées reçoivent toutefois un fourrage spécial qui contient notamment du carotène. Cela leur confère une belle couleur rose. De plus, l’arôme de la truite saumonée rappelle légèrement celui du saumon.

Leurs truites sont disponibles dans l’assortiment de près de 600 magasins Volg en Suisse alémanique et romande. Qu’est-ce que cela signifie pour vous?
Nous trouvons cela très cool. Nous recevons des e-mails de cantons éloignés, dans lesquels les gens nous remercient pour ce délicieux poisson. Nous en sommes très heureux et fiers.

Photo de couverture: Daniel Stamm dans l’un des plus anciens bassins d’élevage.