Eine gute Wurst verleidet nie

Emmentaler Rauchwürstli aus dem Volg schmecken immer. Jetzt im Herbst zu deftigem Essen jedoch besonders gut. Renato Mazzotta, Betriebsleiter der Ernst Sutter am Standort Langnau im Emmental, wo die würzigen Würstli der Marke Reber entstehen, über deren Geheimnis und Geschichte sowie die Senf-Frage.

Verraten Sie uns das Geheimnis der Emmentaler Rauchwürstli, Herr Mazzotta?
Das ist in erster Linie der Räucherprozess. Dieser verleiht unserer Brühwurst ihren typisch würzigen Geschmack. Geräuchert wird mit Buchenholz, das ein ausgewoge­nes Aroma garantiert. Weitere auserlesene Zutaten verfeinern den Geschmack.

Und woher stammt das Rezept?
Die Emmentaler Rauchwürstli stammen aus einer Zeit, als man Fleisch nicht gut aufbewahren konnte, denn Kühlschrän­ke gab es damals noch nicht. Mit dem Räuchern konnte man die Würstli haltbar machen und einen Vorrat für die langen Wintermonate anlegen.

Wie lange dauert das Räuchern?
Bis die Würstli die gewünschte Farbe und ihren typischen Geschmack haben, dauert es mehrere Stunden.

Was ist sonst noch drin in diesen knackigen Würstli?
Gutes Schweizer Fleisch natürlich! Nebst der Basis aus hochwertigem Rind- und Schweinefleisch, Speck und Wein mischen wir diverse Gewürze wie Pfeffer, Muskat­nuss, Koriander, Ingwer und Knoblauch bei.

Spielt Handarbeit in der Wurstproduktion noch eine Rolle?
Sicher! Mittlerweile werden zwar einige Schritte von Maschinen übernommen. Aber für den gesamten Produktionsprozess sind weiterhin viel handwerkliches Geschick und Wissen nötig. Das beginnt bei der Beurteilung und Bereitstellung der Rohma­terialien, geht über das Befüllen der Därme mit der Wurstmasse und endet mit dem Abpacken der fertigen Würstli.

Ist Ihnen der Rauchgeschmack jemals verleidet?
Nein! Der Vorteil bei uns ist, dass wenn ich in die Räucherei gehe, rieche ich danach nicht selber wie ein «Räucherwürstli». Ausserdem verleidet eine gute Wurst nie!

Wie essen Sie persönlich die Rauchwürstli am liebsten?
Frisch aus dem Rauch. Aber auch zusam­men mit einem feinen Kartoffelsalat kann ich einem Emmentaler Rauchwürstli kaum widerstehen.

Knackpunkt-Frage: mit oder ohne Senf?
Geschmackssache. Ich esse sie am liebsten ohne Senf, um den vollen Geschmack der Rauchwürstli geniessen zu können.

Erinnern Sie sich an Ihren ersten privaten Volg-Besuch?
Der liegt eine Weile zurück, muss aber so in etwa 2003 im Volg Eich in Luzern gewesen sein, wo eine Bekannte arbeitete.

Was schätzen Sie beim Einkaufen im Volg besonders?
Zum einen, dass die Volg-Läden klein und übersichtlich sind, was mir die Suche erleichtert. Zum andern strahlt Volg Freundlichkeit aus, was Volg für mich sympathisch macht.