Une bonne saucisse passe toujours bien

Les saucisses fumées Volg de la vallée de l’Emme sont toujours délicieuses. En cette saison, elles collent parfaitement à l’image des repas copieux que l’on fait en automne. Renato Mazzotta, directeur de l’usine Ernst Sutter à Langnau im Emmental, lieu de production des saucisses épicées de la marque Reber, évoque leur secret, leur histoire, et aborde la question de la moutarde.

Monsieur Mazzotta, pouvez-vous nous confier le secret des saucisses fumées de la vallée de l’Emme?
L’étape du fumage est capitale. Il donne à la saucisse son goût typiquement épicé. Les saucisses sont fumées au bois de hêtre, ce qui garantit un arôme équilibré. D’autres ingrédients sélectionnés avec soin relèvent le goût.

Et d’où vient la recette?
La saucisse fumée de la vallée de l’Emme remonte à une époque où le réfrigérateur n’existait pas et où il était difficile de conserver la viande. Le fumage était un moyen de conserver les saucisses et de constituer un stock pour les longs mois d’hiver.

Combien de temps dure le fumage?
Il faut plusieurs heures pour que les saucisses obtiennent la couleur désirée et leur goût typique.

Quels ingrédients composent ces délicieuses saucisses croquantes?
De la bonne viande suisse, naturellement! Un mélange de bœuf et de porc de grande qualité, de lard et de vin, auquel nous ajoutons différentes épices telles que le poivre, la noix de muscade, la coriandre, le gingembre et de l’ail.

Le savoir-faire artisanal joue-t-il encore un rôle dans la production de saucisses?
Bien entendu! Aujourd’hui, certaines étapes ont été reprises par les machines. Mais le savoir-faire et les connaissances artisanales sont encore nécessaires pour l’ensemble du processus de fabrication. Cela commence par l’appréciation et la préparation des matières premières, vient ensuite le remplissage des boyaux avec la chair à saucisse et enfin, l’emballage des saucisses terminées.

N’êtes-vous jamais gêné par l’odeur de fumé?
Non! L’avantage chez nous, c’est que lorsque je vais au fumoir, je ne sens pas la «saucisse fumée» quand je ressors». De toute façon, une bonne saucisse n’est jamais gênante!

Quelle est pour vous la meilleure façon de manger une saucisse fumée?
Tout juste sortie du fumoir. Mais je ne peux pas non plus résister à une saucisse fumée de la vallée de l’Emme accompagnée d’une bonne salade de pommes de terre.

Question cruciale: avec ou sans moutarde?
Affaire de goût. Pour ma part, je préfère les manger sans moutarde pour profiter pleinement de l’arôme de la saucisse fumée.

Vous souvenez-vous de la première fois où vous êtes entré dans un magasin Volg?
C’était il y a longtemps, je dirais vers 2003 au magasin Volg de Eich dans le canton de Lucerne, où un ami travaillait.

Qu’appréciez-vous particulièrement lorsque vous faites vos achats chez Volg?
D’une part, les magasins Volg sont petits et bien agencés, ce qui me permet de trouver plus facilement ce que je cherche. D’autre part, Volg respire la convivialité, ce qui rend les points de vente sympathiques à mes yeux.