«Amaretti erfordern Fingerspitzengefühl»

Dressieren, bestäuben, formen und glasieren: Bei der Herstellung der Amaretti aus der Volg-Bäckerei Ennetbürgen ist viel Handarbeit gefragt. Leiter Stefan Filliger über wichtige «Knöchelarbeit», naturbedingte Herausforderungen und das Geschmacksgeheimnis.

Herr Filliger, sind die Amaretti aus der Volg-Bäckerei mehr schweizerische als italienische Amaretti?
Das könnte man so sagen. Auf jeden Fall kommen sie hierzulande sehr gut an. Ich habe schon mehrfach gehört, dass Leute aus den Italienferien heimreisten, nach dem Gotthard im Volg Wassen Amaretti kauften und meinten, so feine Amaretti hätten sie in Italien nie gehabt. 

Was macht die Volg Amaretti derart gut?
Der grosse Unterschied zum klassischen Rezept besteht im Verhältnis von Zucker zu Mandeln. Im Original kommen auf einen Teil Mandeln zwei bis drei Teile Zucker. Unsere Amaretti haben einen viel höheren Mandelanteil. Das genaue Verhältnis bleibt aber natürlich unser Geheimnis. 

Verraten Sie uns dafür, wie das Mandelgebäck hergestellt wird?
Zunächst mischen wir eine Masse aus Mandeln, Zucker und Eiweiss und dressieren die Amaretti mit einem Spritzsack auf die Bleche. Dann wird die Oberfläche mit Puderzucker bestäubt und angetrocknet. Durch das Antrocknen entsteht später beim Backen auch die wilde Zeichnung, die typisch ist für ein Amaretti. Erst am folgenden Tag werden sie knapp zehn Minuten bei 230 Grad gebacken – also heiss, aber kurz. Wichtig ist, dass die Amaretti im Innern noch feucht sind. Und am Schluss erhält der Boden eine Schokoglasur.

Da ist also ganz viel Handarbeit im Spiel.
Das stimmt. Hinzu kommt, dass die Amaretti nach dem Trocknen mit den Fingerknöcheln in Form gedrückt werden. Mit dieser Methode können wir die Grösse und Höhe der Amaretti gut steuern und sicherstellen, dass die Amaretti einen Durchmesser von zehn Zentimeter haben.

Wo liegt die grösste Herausforderung bei der Herstellung der Amaretti?
Bei den Rohstoffen. Obwohl wir die Zutaten exakt abwägen, kann der Feuchtigkeitsgehalt des Teigs variieren. Das liegt daran, dass ein Mandelbaum immer genau gleich viel Öl produziert, egal, ob an ihm sehr viele oder weniger Mandeln wachsen. Bei einer guten Ernte verteilt sich das Öl auf mehr Mandeln, wodurch die einzelne Mandel weniger Öl enthält. Durch solche naturbedingten Schwankungen bei den Rohstoffen braucht es also etwas Fingerspitzengefühl.

Woher stammen die Rohstoffe?
Der Zucker aus der Schweiz, die Mandeln je nach Saison aus unterschiedlichen Ländern. Grundsätzlich achten wir beim Rohstoffbezug für all unsere Produkte darauf, sie wo immer möglich aus der Nähe zu beziehen, wie etwa die Nidwaldner Butter oder Eier.

Wie viele Amaretti stellen Sie her?
Monatlich über 10 000 Stück. Als ich hierherkam, produzierten wir nur alle zwei Wochen Amaretti. Mittlerweile sind es bereits zwei Tage pro Woche.

Wie oft stehen Sie selbst noch in der Backstube?
Mindestens vier Mal pro Woche. Ein Tag ist für administrative Arbeiten reserviert, ich springe aber ein, wenn Not am Mann ist.