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«Les amarettis requièrent un bon coup de main»

Dresser, saupoudrer, façonner et glacer: la confection des amarettis de la boulangerie Volg à Ennetbürgen se fait en grande partie à la main. Le directeur, Stefan Filliger, évoque la «méthode des doigts», les défis de la nature et le secret du goût.

Monsieur Filliger, les amarettis de la boulangerie Volg sont-ils plus suisses qu’italiens?
On peut le dire ainsi. En tout cas, ils sont très appréciés chez nous. J’ai entendu dire plusieurs fois que, après avoir passé le Gothard, des vacanciers s’étaient arrêtés acheter des amarettis au Volg de Wassen, en disant qu’ils n’en avaient trouvé nulle part d’aussi bons en Italie.

Qu’est-ce qui rend les amarettis Volg si bons?
La principale différence par rapport à la recette originale réside dans les proportions de sucre et d’amandes. Traditionnellement, la pâte contient deux à trois parts de sucre pour une part d’amandes. Dans nos amarettis, la quantité d’amandes est beaucoup plus élevée. Bien entendu, les proportions exactes sont gardées secrètes.

Pouvez-vous au moins nous décrire le processus de fabrication des amarettis?
Tout d’abord, on prépare une pâte à base d’amandes, de sucre et de blancs d’oeufs, et on dresse les amarettis à la poche à douille sur les plaques. Ensuite, on saupoudre de sucre glace pour sécher la surface. C’est cette étape qui permettra d’obtenir à la cuisson un fini craquelé, si typique des amarettis. Le lendemain, les biscuits sont enfournés dix minutes à peine à 230 °C – à four très chaud, donc, mais pas longtemps. Il est important que les amarettis soient encore humides à l’intérieur. La dernière étape consiste à tremper le dessous dans un glaçage au chocolat.

Cela représente beaucoup de travail à la main.
En effet. Car après le séchage, les amarettis doivent être mis en forme à l’aide des doigts. Cette méthode permet de bien maîtriser la taille et l’épaisseur des amarettis et de s’assurer qu’ils aient bien dix centimètres de diamètre.

Où se situe la principale difficulté dans la production des amarettis?
Au niveau des matières premières. Même en pesant les ingrédients avec précision, l’humidité de la pâte peut varier. Cela tient au fait qu’un amandier produit toujours la
même quantité d’huile, qu’il donne beaucoup ou peu d’amandes. Si la récolte est bonne, l’huile est répartie sur un plus grand nombre d’amandes: prises individuellement,
celles-ci seront alors moins riches en huile. Il faut donc un bon toucher de pâte pour gérer ces fluctuations naturelles dans les matières premières.

D’où proviennent les matières premières?
Le sucre vient de Suisse, les amandes de pays différents selon la saison. En principe, nous veillons à nous approvisionner localement chaque fois que c’est possible, comme pour le beurre ou les oeufs de Nidwald.

Combien d’amarettis produisez-vous?
Plus de 10 000 par mois. Quand je suis arrivé ici, nous ne faisions des amarettis que toutes les deux semaines. Aujourd’hui, c’est presque deux fois par semaine.

Êtes-vous encore souvent au fournil?
Au moins quatre fois par semaine. Une journée est réservée aux tâches administratives, mais je m’interromps si on a besoin de moi.

Amaretti d' Ennetbürgen NW
La boulangerie Volg livre douze magasins Volg en pains, pâtisseries ou sandwiches. Ses amarettis, miniamarettis en gobelet, pains aux poires, gâteaux au chocolat et autres sont disponibles dans un grand nombre des quelque 600 magasins Volg de Suisse alémanique et de Suisse romande. Stefan Filliger est à la tête de la boulangerie Volg et de ses 30 employés, dont 4 apprentis, depuis cinq ans et demi. Il avait déjà découvert l’entreprise en 1998 avant de se lancer dans une formation de boulanger-pâtissier. 

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