Treueprogramm

Kein Reisfeld oder Sumpf weit und breit, dafür saftig-grüne Hügelzüge: Hier in Schangnau setzten vor über 20 Jahren die ersten Mittelmeer-Wasserbüffel einen Huf auf Schweizer Boden. Und sie haben sich sofort wohlgefühlt. Den Weg nach Schangnau ebnete ihnen eine kleine Gruppe von Familienbetrieben rund um Christian Bieri (im Bild) und seinen Vater Hans. Mit ihrer Pionierarbeit inspirierten sie seither über 20 Züchter in der ganzen Schweiz.

Heiss auf Schlamm: Wasserbüffel haben nur 30 Prozent der Schweissporen unseres heimischen Fleckviehs. Darum lieben sie es im Sommer, sich im Schlamm zu wälzen und so ihre Körpertemperatur zu regulieren. Ganz nebenbei schützt die Schlammschicht auch vor der Sonne und hält lästige Mücken fern.

So mächtig die Hörner, so sensibel der Büffel: Wasserbüffel legen einen ausprägten Herdentrieb an den Tag. Nicht nur beim Fressen bleiben sie dicht beieinander. Auch ihr Schlammbad teilen sie miteinander. Entdeckt ein Büffel eine feuchte Stelle auf der Wiese und schürft sie mit den Hörnern auf, tun es ihm bald andere gleich. So entsteht nach und nach das Schlammloch, auf das sich alle freuen.

Vom Wasserbüffel- zum Bio-Pionier: Ende der 90er-Jahre galt Mozzarella aus Schweizer Büffelmilch als Novum und Nischenprodukt. Um sich auch weiterhin gute Chancen auf dem Markt zu sichern, haben Christian und Hans Bieri (im Bild) schon die nächste Innovationsnische erschlossen: Zusammen mit fünf weiteren Betrieben produzieren sie nach Bio-Qualität. Neben Mozzarella auch feinstes Büffelfleisch, das im Volg Schangnau erhältlich ist.

Wenn’s um die «Feins vom Dorf»-Spezialitäten aus Schangnau geht, ist Volg-Mitarbeiterin Käthi Gfeller die richtige Person. Sie ist in Schangnau aufgewachsen, gleich neben dem Betrieb von Christian Bieri. Folgt man ihrem Fingerzeig nach draussen, weiss man schnell, von welchem Flecken Wiese welches Fleisch und welcher Käse stammt. Und man erfährt bestimmt die eine oder andere Dorfgeschichte – zum Beispiel die von Familie Bieri, die 1996 die ersten Wasserbüffel in die Schweiz holte.

Jedes Jahr im Dezember fahren Alain und Philippe Oberson (im Bild) hinaus auf den Neuenburgersee – nicht, um die dicksten Fische nach Hause zu bringen, sondern um ihnen eine kostbare Delikatesse abzunehmen: den seltenen «Palée»-Kaviar. Er wird aus dem Laich von Palée-Weibchen gewonnen. Danach werden die Fische wieder unversehrt in Freiheit gesetzt. Das erfordert eine besondere Technik, welche die Gebrüder Oberson über Jahrzehnte perfektioniert haben.

Gut für Gourmets – und noch besser für den Fisch-Nachwuchs im See: Wenn Alain und Philippe Oberson die Weibchen «melken», tun sie das nicht in erster Linie um des Kaviars Willen. Mit gekonnten Streichbewegungen extrahieren sie die Eier, um in geschützten Becken Jungfische zu züchten, die sie im Frühjahr wieder im See aussetzen. Nur Eier, die nicht reifen, werden in einem aufwendigen Prozess zu Kaviar weiterverarbeitet. Das ergibt pro Saison knapp zehn Kilogramm, die so begehrt sind, dass man sich sputen muss, um etwas davon zu ergattern.