Nur in einem begrenzten Gebiet in der Ostschweiz darf Appenzeller Käse produziert werden. Sandro Renz, Leiter Marketing und Verkauf von Hardegger Käse in Jonschwil, gewährt einen Einblick in die Herstellung des Kultkäses.
Herzliche Gratulation Herr Renz, der Appenzeller Käse von Hardegger ist zum 50. Mal mit dem Goldvreneli für seine besondere Qualität ausgezeichnet worden!
Mit der Goldvreneli-Auszeichnung der Sortenorganisation werden jährlich die besten Appenzeller Hersteller ausgezeichnet. Dass wir die Auszeichnung zum 50. Mal erhalten, ist für uns eine grosse Ehre und ein Zeichen der Anerkennung unserer langjährigen Leistung und konstant hohen Qualität.
Und was macht einen solch guten Appenzeller Käse aus?
Ausgangspunkt bildet immer die Milch. Nur mit einem guten Rohstoff können wir einen Goldvreneli Appenzeller herstellen. Wir kennen unsere Produzenten persönlich. Täglich holen wir ihre Milch auf dem Hof ab und verarbeiten sie in unserer modernen Käserei mit viel Liebe, Engagement und Know-how. Ohne Zusatzstoffe – ein absolutes Naturprodukt. Für die höchste Qualität muss alles stimmen: ein reiner, würziger Geschmack, ein feiner, speckiger Teig, eine sparsame Lochung und nicht zuletzt eine tadellose, leicht bräunliche Rinde.
Welche Voraussetzungen muss die Milch erfüllen?
Die Landschaft zwischen Toggenburg und Säntismassiv mit ihren reichhaltigen Kräuterwiesen liefert die optimale Basis für die naturbelassene Rohmilch, aus der der Käse entsteht. Für die Milchproduktion gilt der Branchenstandard nachhaltiger Schweizer Milch. Die Kühe müssen zudem entsprechend dem Tierwohlprogramm «RAUS» gehalten werden. Ferner hält das Pflichtenheft fest, dass die Milch immer frisch – also täglich – verarbeitet werden muss.
Alle wissen ja: die Kräutersulz, die ist geheim. Können Sie trotzdem etwas erzählen zur Herstellung des Käses?
Natürlich. Der Appenzeller Käse wird seit über 700 Jahren nach alter Tradition hergestellt. Die Milch wird auf ihre Qualität überprüft und danach in einem Käsekessi langsam erwärmt. Es kommen Milchsäurebakterien und Lab dazu und lösen die Gerinnung aus. So entsteht eine gallertartige Masse, die mit einer Käseharfe geschnitten wird. Der Käsebruch wird in Formen gefüllt, gepresst und mehrmals gewendet. Danach folgt das Salzbad, das die Rinden- und Geschmacksbildung fördert. Im Reifekeller wird der Käse durch die liebevolle Pflege zum typisch kräftig-würzigen Appenzeller.
Und die magische Kräutersulz?
Leider kenne ich die Rezeptur der geheimnisvollen Kräutersulz nicht. Sie ist nur zwei Personen bekannt. Sie alleine haben Zugang zum Safe und stellen die Kräutermischung zusammen. Tatsache ist, dass der Käse seinen einzigartigen Geschmack durch die Pflege mit der Kräutersulz erhält.
Was verbindet Hardegger Käse und Volg?
Wir arbeiten seit über 50 Jahren eng zusammen. Wir haben gemeinsame Werte, sind beide fest im Dorf verankert, setzen auf Swissness und höchste Qualität.
Wie geniessen Sie den Appenzeller Käse während der Festtage am liebsten?
Mit Früchten und Nüssen auf einer klassischen Käseplatte. Sehr fein ist auch die Kombination mit Birnbrot, mit getrockneten Aprikosen oder einer exotischen Frucht. Ich mag ihn zum Apéro wie auch als Dessert.
Appenzeller Käse aus Jonschwil SG
Was 1956 als Dorfkäserei im Zentrum von Jonschwil seinen Anfang nahm, ist heute ein Unternehmen mit 160 Mitarbeitenden. Hardegger Käse wird heute in der zweiten Generation als Familienunternehmen geführt. Die Käserei produziert, handelt, affiniert und konfektioniert Schweizer Halbhart- und Hartkäse-Spezialitäten. In der eigenen Käserei werden in erster Linie traditionelle Schweizer Käsesorten hergestellt, darunter der «Appenzeller kräftig-würzig» oder der neue «Appenzellerin elegant». Auch das Volg Familienpreis Fixfertig Fondue stammt aus dem Hause Hardegger.