In der Naturtrocknerei Sulai in Churwalden reifen beste «Agri Natura» Bündner Fleischspezialitäten für die rund 600 Volg-Läden. Betriebsleiter Roland Zindel verrät, warum das Unternehmen quer zum Tal steht und weshalb für Bündnerfleisch jeder Höhenmeter zählt.
Herr Zindel, wie häufig essen Sie selber «Agri Natura»-Bündnerfleisch oder «Agri Natura»-Rohschinken?
Beruflich esse ich an unseren internen Degustationen Bündnerfleisch und Rohschinken. Privat geniesse ich das mit Familie und Freunden zum Apéro bei Wein und Birnenbrot. Die Spezialitäten sind vielseitig einsetzbar. Ich liebe zum Beispiel Capuns mit Bündnerfleisch oder eine feine Bündner Gerstensuppe mit Rohschinken.
Die Fleischspezialitäten werden für Volg auf 1250 Metern Höhe hergestellt. Hat die Bergluft einen Einfluss auf die Qualität?
Gewiss! Aufgrund der kühlen Nord- und Südwinde herrschen in Churwalden ideale Bedingungen für unsere naturgereiften Bündner Spezialitäten. Um die reine Bergluft optimal einzufangen, steht unsere Naturtrocknerei quer zum Tal. Übrigens darf die Bezeichnung Bündnerfleisch nur verwendet werden, wenn es nach Bestimmungen der geografisch geschützten Angabe (GGA) produziert wurde. Sämtliche Arbeitsschritte müssen auf mehr als 800 Meter über Meer stattfinden.
Wie läuft der Trocknungsprozess ab?
In einem Satz: «Gut Bündnerfleisch will Weile haben!» Und etwas detaillierter: Nach dem Einsalzen und Würzen wird dem Fleisch im Kühlraum Flüssigkeit entzogen. Dabei zieht die Gewürzmischung tief ein. Jedes Fleischstück schichten wir mehrmals von Hand um und übergiessen es wöchentlich mit der Eigenlake. Anschliessend ziehen wir «Strümpfe» über die Stücke und hängen sie in den Schwitzraum. Durch das «Einstrumpfen» erhalten die Fleischstücke ihre gleichmässige Form.
Ist Handarbeit ein Thema?
Ein sehr wichtiges sogar! Salzen, Einstrumpfen, Pressen und Formen sind Arbeitsschritte, die unsere Mitarbeitenden von Hand ausführen.
Und wie lange dauert die Produktion?
Je nach Wetter und Jahreszeit rund 16 Wochen für Bündnerfleisch und rund 20 Wochen für Rohschinken. Das Fleisch dafür stammt aus verschiedenen Regionen der Schweiz. «Agri Natura» steht zudem für eine nachhaltige Produktion, bei der das Tierwohl im Mittelpunkt steht.
Welche Gewürze verfeinern die Spezialitäten?
Die klassischen Gewürze sind Pfeffer, Knoblauch, Ingwer, Wacholder, Lorbeer und Piment. Unsere altbewährten Rezepturen verraten wir jedoch nicht: Sie bleiben unser kleines, wichtiges Geheimnis.
Welche Rolle spielt Nachhaltigkeit bei Ihnen in der Produktion?
Sie ist in der heutigen Zeit wichtiger denn je. Aus diesem Grund beziehen wir den Strom zu 100 Prozent aus Wasserkraft und betreiben alle Kühlanlagen mit Wärmerückgewinnung.
Was verbindet Sie persönlich mit Volg?
Freundlichkeit und Sympathie. Ich schätze das übersichtliche Sortiment und die lokalen Produkte.
In Churwalden getrocknet
Die Naturtrocknerei Sulai ist Teil der Ernst Sutter AG und besteht seit 1976. Das kleine Traditionsunternehmen mit acht Mitarbeitenden produziert in Churwalden GR Bündner Spezialitäten wie Rohschinken und Bündnerfleisch. Die im Volg erhältlichen Spezialitäten wurden bereits mehrfach prämiert. Roland Zindel ist seit 1995 Betriebsleiter der Naturtrocknerei Sulai. Er ist verheiratet und lebt in Chur.
Was ist «Typisch Schweiz – Typisch Volg»?
Die Etikette «Typisch Schweiz – Typisch Volg» bezeichnet Erzeugnisse, die in der Schweiz hergestellt werden. Darum sind die Transportwege kurz. Die kleinen, mittleren und grossen Betriebe arbeiten sorgfältig und qualitätsbewusst. Die Produkte sind unverwechselbar schweizerisch und der Entscheid für «Typisch Schweiz – Typisch Volg»-Artikel sichert Arbeitsplätze.