Im Südtessin röstet das Familienunternehmen Chicco d’Oro Kaffeebohnen, die ganz auf den Geschmack der Schweizerinnen und Schweizer abgestimmt sind. Verkaufsleiter Vittorio Maspoli über die Besonderheiten des Kaffees und darüber, was eine gute Röstung ausmacht.
Im Volg ist der beliebte Caffè Chicco d’Oro Tradition auch in Bio-Qualität erhältlich. Wie schmeckt dieser?
Vollmundig und ein bisschen süss. Zudem ist er gut balanciert und mild geröstet. Es ist eine Mischung, die sich gut für verschiedenen Zubereitungen eignet, sowohl für Kaffeespezialitäten mit Milch wie auch für einen Café crème oder Espresso.
Es ist also eine Mischung aus verschiedenen Kaffeesorten?
Genau, es ist eine ausgewogene Kombination aus Robusta- und Arabica-Bohnen. Diese stammen aus fünf Ländern in Süd- und Zentralamerika sowie Afrika. Wir arbeiten meist mit Mischungen, denn der Rohkaffee hat je nach Herkunft unterschiedliche Eigenschaften, die wir zusammenbringen und so ein noch besseres Aroma erhalten. Es ist vergleichbar mit einer Cuvée beim Wein, die aus mehreren Rebsorten besteht.
Besonders ist auch, dass der Kaffee bio- wie auch Max-Havelaar-zertifiziert ist.
Das ist auf jeden Fall ein Mehrwert. Es ist übrigens gar nicht einfach, ausreichend biologisch angebaute Kaffeebohnen zu finden. Die Zertifizierung bedingt auch, dass wir unsere Prozesse im Haus separieren. Wir sind froh, dass es Partner wie Volg gibt, die uns die Möglichkeit geben, ein solches Produkt auf den Markt zu bringen.
Wie muss man sich die Röstung der Kaffeebohnen vorstellen?
Wir arbeiten mit einer klassischen Trommelröstung, bei der es 15 bis 17 Minuten dauert, bis die Bohnen fertig geröstet sind. Die Röstungskurve beginnt bei 160 und endet bei 280 Grad Celsius. Dadurch, dass wir bei einer tiefen Temperatur anfangen und langsam steigern, ist garantiert, dass die Bohnen innen wie aussen gleichmässig geröstet werden. Wäre die Temperatur von Anfang an zu heiss, bestünde das Risiko, dass die Bohnen aussen zu dunkel würden, aber innen noch zu wenig geröstet wären.
Gibt es in Bezug auf die Röstung in der Schweiz unterschiedliche Vorlieben?
Im Süden findet man eher dunklere und im Norden mildere Röstungen. Wir arbeiten mit einer milderen Röstung, weil so die Eigenschaften des Kaffees stärker hervorgehoben werden. Im Laufe der Jahre konnten wir das Aroma genau auf den Geschmack der Konsumenten abstimmen.
Und wie bleibt dieses Aroma möglichst lange erhalten?
Gut verschlossen in der Originalverpackung, idealerweise zusätzlich in einer Kaffeedose. Im Kontakt mit Sauerstoff beginnt ein Oxidationsprozess und die Aromen verflüchtigen sich. Wichtig ist auch, dass er vor Feuchtigkeit, Hitze und Kälte geschützt ist.
Titelfoto: Vittorio Maspoli hat die Welt der Kaffeebohnen bestens im Griff: An seinem Arbeitsort in Balerna wird in langer Tradition grossartiger Kaffee hergestellt.
Kaffee aus Balerna TI
Die Geschichte von Chicco d’Oro (Italienisch für «Goldene Bohne») begann im Lebensmittelgeschäft der Familie Valsangiacomo in Chiasso, wo nebenbei auch Kaffee geröstet wurde. 1949 konzentrierte sich das Ehepaar Valsangiacomo ganz auf das Kaffeegeschäft. Heute ist bereits die dritte Generation im Unternehmen tätig und der in Balerna geröstete Kaffee von Chicco d’Oro ist weitum bekannt. Im Hauptgebäude befindet sich zudem ein Kaffeemuseum. Nebst dem Chicco d’Oro Tradition Bio ist im Volg auch die klassische Qualitätsmischung Chicco d’Oro Tradition als Bohnenkaffee erhältlich.