Involtini d’aperges
PRÉPARATION env. 40 minutes
Ingrédients
Variante
Ingrédients LES INVOLTINI
| 200 g | d’asperges vertes, le tiers inférieur pelé, coupées en deux dans la longueur et l’épaisseur |
| 1 | carotte, en bâtonnets de même taille que les asperges coupées |
| 1 CS | de beurre à rôtir |
| 1/2 CC | de sel |
| 8 | escalopes de porc (filet), env. 90 g chacune, aplaties avec le fond d’une casserole |
| 1/2 CC | de sel, poivre |
| 4 CC | de moutarde |
| 8 | cure-dents, si nécessaire |
| huile pour la cuisson |
Ingrédients LA SAUCE HOLLANDAISE
| 1 dl | de vin blanc |
| 4 CS | de vinaigre de pomme |
| 4 | de grains de poivre noir |
| 1 | oignon, haché finement |
| 200 g | de beurre |
| 2 | jaunes d’œufs |
| sel | |
| 1/4 bouquet(s) | de persil, ciselé |
Préparation
1. Involtini: saisir les asperges et les carottes dans le beurre env. 5 minutes, saler, laisser refroidir. Assaisonner les escalopes, badigeonner en couche fine de moutarde. Répartir les asperges et les carottes dessus, enrouler les escalopes fermement, maintenir si nécessaire avec des cure-dents. Faire dorer dans l'huile chaude env. 5 minutes sur toutes les faces, réserver au chaud.
2. Sauce hollandaise: faire réduire à env. 3 cs le vin avec tous les ingrédients, oignon compris, filtrer. Faire fondre le beurre et tempérer à env. 60 °C. Fouetter la réduction avec les jaunes d'oufs dans un bol en inox. Poser au-dessus d'un bain-marie et fouetter en mousse, en veillant à ce que la masse ne devienne pas trop chaude et ne fasse pas de grumeaux. Ajouter le beurre goutte à goutte en remuant vigoureusement, de sorte à obtenir une sauce onctueuse et homogène, saler. Servir les involtini avec la sauce hollandaise, parsemer de persil.
2. Sauce hollandaise: faire réduire à env. 3 cs le vin avec tous les ingrédients, oignon compris, filtrer. Faire fondre le beurre et tempérer à env. 60 °C. Fouetter la réduction avec les jaunes d'oufs dans un bol en inox. Poser au-dessus d'un bain-marie et fouetter en mousse, en veillant à ce que la masse ne devienne pas trop chaude et ne fasse pas de grumeaux. Ajouter le beurre goutte à goutte en remuant vigoureusement, de sorte à obtenir une sauce onctueuse et homogène, saler. Servir les involtini avec la sauce hollandaise, parsemer de persil.