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Spargel-Involtini

Spargel-Involtini
ZUBEREITEN ca. 40 Minuten

Zutaten

Variante

Zutaten INVOLTINI

200 g grüner Spargel, unteres Drittel geschält, längs und quer halbiert
1 Rüebli, in gleich langen Stängeln wie die Spargelstücke
1 EL Bratbutter
1/2 TL Salz
8 Schweinsplätzli vom Nierstück, je ca. 90 g, mit der Pfanne flachgeklopft
1/2 TL Salz, Pfeffer
4 TL Senf
8 Zahnstocher, nach Bedarf
Öl zum Braten

Zutaten HOLLANDAISE

1 dl Weisswein
4 EL Apfelessig
4 schwarze Pfefferkörner
1 Zwiebel, fein gehackt
200 g Butter
2 Eigelb
Salz
1/4 Bund Peterli, fein geschnitten

Zubereitung

1. Spargeln und Rüebli in der Butter ca. 5 Minuten anbraten, salzen, auskühlen. Plätzli würzen, dünn mit Senf bestreichen. Spargeln und Rüebli darauf verteilen, Plätzli satt einrollen, evtl. mit Zahnstocher fixieren. Im heissen Öl rundum ca. 5 Minuten braten, warm stellen.
2. Wein und alle Zutaten bis und mit Zwiebel auf ca. 3 Esslöffel einkochen, absieben.
Butter schmelzen und auf ca. 60 °C temperieren. Reduktion zusammen mit den Eigelben in einer Metallschüssel aufschlagen. Über dem Wasserbad schaumig rühren, dabei darauf achten, dass die Masse nicht zu heiss wird und gerinnt. Die flüssige Butter unter kräftigem Rühren tröpfchenweise einrühren, sodass eine cremige, homogene Sauce entsteht, salzen. Involtini mit der Hollandaise anrichten,
mit Peterli bestreuen.
ÖISE TIPP Dazu passen Nüdeli.

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