La récolte se fait exclusivement à la main

Les champignons disponibles dans les magasins Volg sont de véritables «Wauwiler». Le directeur, Roland Vonarburg, s’exprime sur la raison pour laquelle les champignons sont de petites divas, sur la manière dont ces produits d’une fraîcheur maximale arrivent dans les magasins de village et ce qui le relie personnellement à Volg.

Les champignons de Wauwil LU
3600 tonnes de champignons sont produites chaque année par l’entreprise familiale des Wauwiler Champignons. La majeure partie de la production, ce sont des champignons blancs, avec une production de 2100 tonnes. Volg propose les deux sortes dans des barquettes de 250 g. Créés en 1951 à Biglen BE, les Wauwiler Champignons sont implantés à Wauwil dans le canton de Lucerne depuis 1987. Actuellement, les Wauwiler Champignons emploient près de 200 collaborateurs. Roland Vonarburg est directeur et propriétaire de l'entreprise depuis 1998.

Monsieur Vonarburg, pourquoi les champignons sont-ils si appréciés?
Ils offrent une grande diversité culinaire et ont une saveur délicate, tant farcis sur le grill que comme simple poêlée de légumes. Et puis, la saison des champignons de culture, c’est toute l’année. La tendance à l'alimentation végétarienne contribue également à leur popularité.

Les champignons blancs et bruns diffèrent-ils au niveau du goût?
Bien des gens pensent que les champignons bruns sont plus aromatiques, mais cette idée reçue n'est pas confirmée dans des dégustations à l'aveugle. À l’heure actuelle, les champignons blancs dominent le marché. Mais la part des champignons bruns augmente d’année en année.

Comment peut-on se représenter la culture des champignons?
On ne peut presque pas (sourire). On imagine des grottes ou des caves. À Wauwil cependant, nous cultivons les champignons dans des halls modernes où l’on peut parfaitement contrôler le climat et l’hygiène. Les champignons poussent dans des plates-bandes surélevées sur un substrat naturel et au bout de deux semaines déjà, après ce qu’on appelle l’inoculation du substrat de colonisation, on peut déjà commencer la récolte – exclusivement à la main.

Pourquoi à la main?
Les champignons sont très sensibles. Ces «petites divas» veulent être traitées avec douceur et soin. C'est pourquoi nos cueilleuses et cueilleurs exécutent la récolte et l’emballage avec le plus grand soin.

Lors des achats au magasin Volg, la fraîcheur est la priorité absolue. Comment garantissez-vous cette fraîcheur?
Nous cueillons les champignons le matin, les emballons l'après-midi et les livrons dans la nuit. Il est quasi impossible de faire plus frais.

Avec les «Wauwiler», on fait également référence à la durabilité. Comment celle-ci se manifeste-t-elle?
Nous assurons la moitié de nos besoins en électricité sur nos propres toits. Nous apportons nos déchets verts à l’installation voisine Kompogas et utilisons la chaleur générée pour la culture de nos champignons. Nous utilisons l'eau de pluie collectée pour des travaux de nettoyage.

Vous êtes marié et père de trois enfants: Dans quelle mesure la chanson «Öberall heds Pilzli draa» («Il y en a de partout, des champignons») est-elle significative dans votre cuisine familiale?
Il n’y en a pas sur tout mais presque dans chaque plat. Ma famille adore les champignons. Personnellement, je les aime légèrement revenus dans une salade. Et je ne dis jamais non à un vol-au-vent aux champignons.

Qu’est-ce qui vous unit à Volg?
J’ai grandi dans une ferme, j'ai appris le métier d'agriculteur et j’ai passé mon diplôme d'agronome. Voilà pourquoi les magasins de village implantés localement comme Volg m’ont toujours accompagné. C'est d'autant plus agréable de pouvoir fournir en champignons les magasins Volg depuis 2005.