«La mayonnaise, elle sait tout faire»

Pour Michel Beyeler, rien de tel qu’un sandwich juteux et riche en saveurs. C’est pourquoi le directeur de l’entreprise familiale Beyeler a toujours une mayonnaise Volg Familienpreis dans son réfrigérateur. Il nous révèle tout ce qu’elle contient de bon.

Monsieur Beyeler, le sandwich, c’est avec ou sans mayonnaise?
Avec, bien sûr! La mayonnaise rend le sandwich bien juteux et riche en saveurs. Elle va avec tout et doit absolument se trouver dans le réfrigérateur et dans la sauce salade.

Votre grand-père a fabriqué et vendu pour la première fois de la mayonnaise en 1936. Comment cela s’est-il passé?
À l’époque, il était cuisinier dans un grand hôtel, mais le moment est arrivé où il ne voulait plus être un simple employé. Il est retourné à Bâle, sa ville natale, où il a préparé de la mayonnaise dans la cave de sa maison. Il l’a ensuite vendue en faisant du porte-à-porte.

Cela a dû être une période difficile à l’époque…
En effet. Les matières premières étaient très rares, mais l’huile de tournesol manquante était simplement remplacée par un peu plus de moutarde.

Que contient aujourd’hui la mayonnaise Volg Familienpreis?
En tout cas, plus autant de moutarde qu’avant (rires). Mais encore assez pour obtenir une mayonnaise de grande qualité. Sa teneur en huile de tournesol est élevée et elle contient beaucoup d’œufs de poules élevées en plein air, et cela se sent. Tout comme le trait de jus de citron qui apporte une touche de fraîcheur.

Utilisez-vous aussi des ingrédients suisses?
Oui, de la moutarde suisse, du vinaigre de la rizerie d’Interlaken, du sel des salines de Schweizerhalle et du sucre de Frauenfeld.

Quelles étapes sont encore exécutées à la main aujourd’hui?
Le dosage des œufs et l’ajout de condiments. Mais les étapes effectuées mécaniquement ont elles aussi leurs avantages.

C’est-à-dire?
La consistance devient plus ferme et le produit est plus facile à tartiner, car l’huile peut être émulsionnée en très fines gouttelettes grâce au mélangeur circulaire. Si la mayonnaise est préparée à l’aide d’un simple fouet, elle aura tendance à devenir liquide.

Votre père vous a cédé l’entreprise il y a dix ans. Cela lui a-t-il paru difficile? 
Pas du tout. Après 20 ans d’étroite collaboration, il savait que l’entreprise était entre de bonnes mains avec moi. Il aime toujours autant nos produits. 

Comment cela se manifeste-t-il?
Lorsqu’il se rend par exemple à la foire d’automne de Bâle pour manger une saucisse, il a toujours un tube de mayonnaise et un tube de moutarde sur lui. Il ne fait aucun compromis en la matière.

Y a-t-il des compromis dans la collaboration avec Volg?
En aucun cas. Les rapports sont empreints de respect et chacun se traite d’égal à égal. Un peu comme «nos» tubes chez Volg: ni trop haut, ni trop bas.

Photo de couverture: Michel Beyeler se réjouit de sa nouvelle machine de remplissage, capable de remplir plus de 4000 tubes par heure de la meilleure mayonnaise Volg Familienpreis.