«Chaque croissant est le fruit d’une longue expérience»

Il suffit de les déballer et de les passer au four: avec les produits précuits Volg de la boulangerie traditionnelle Bertschi, le petit-déjeuner est un véritable régal. Le directeur Markus Brantner évoque la part de savoir-faire dans les ateliers modernes, les secrets du goût et sa relation avec le magasin de village Volg.

Monsieur Brantner, quand avez-vous mangé pour la dernière fois un croissant fraîchement sorti du four ou une tranche de tresse au beurre à la maison?
Je m’offre un petit croissant tous les jours, tout droit sorti de l’atelier. Le dimanche, nous prenons le temps de préparer un brunch avec une tresse au beurre et des croissants au beurre fraîchement cuits, c’est très agréable.

Est-il encore possible aujourd’hui de se démarquer avec le «produit du quotidien» qu’est le pain?
Oui! Parce que le pain est une question de confiance. Avec des ingrédients d’excellence et une fabrication traditionnelle qui accorde beaucoup d’importance au temps, on obtient un pain dont le goût séduira plusieurs générations. Par ailleurs, nous sommes présents 365 jours par an et pouvons ainsi satisfaire quasiment toutes les commandes et souhaits.

Les produits précuits sont particulièrement pratiques. En quoi les croissants précuits Volg IP-Suisse sont-ils si particuliers?
Ils restent croustillants longtemps après la cuisson. Chaque croissant est le fruit d’un siècle d’expérience. Forcément, cela se sent.

Et qu’est-ce qui donne tant de goût à la tresse au beurre Volg IP-Suisse sortie de votre atelier?
Le plus important est le choix des ingrédients. Par exemple de la farine IP-Suisse, des œufs de poules élevées en plein air du village voisin et du beurre de Suisse orientale. Tressée à la main et cuite à la perfection, chacune de nos tresses au beurre est la promesse d’un plaisir absolu. Il en va de même pour les croissants. Ils sont également fabriqués avec de la farine IP-Suisse, des œufs de poules élevées en plein air et du beurre suisse.

Qu’est-ce qui distingue la boulangerie Bertschi?
Nous travaillons selon la devise «Tradition oblige». Dans la mesure du possible, nous achetons nos matières premières d’excellence dans la région. Les méthodes traditionnelles n’ont pas tellement changé depuis 1896, même si nous disposons, bien entendu, d’une infrastructure moderne dans notre atelier. Nous réunissons en quelque sorte le meilleur de ces deux mondes pour composer nos créations artisanales.

Le travail à la main a-t-il toujours sa place dans une boulangerie moderne?
Oui, beaucoup! Par exemple, lors des étapes de travail telles que le levage, c’est-à-dire la préparation du levain et la levée de la pâte afin de l’aérer. Le façonnage de nos tresses, pains et petits pains ou l’entaillage et le badigeonnage des pains se font également à la main.

Qu’en est-il de la durabilité?
En tant que PME, nous sommes attachés à notre région. De l’approvisionnement en matières premières au choix des fournisseurs, en passant par le respect de l’environnement. Bertschi renonce totalement à l’huile de palme et à la gélatine animale et n’utilise que des œufs de poules élevées en plein air. Par ailleurs, nous achetons de l’électricité durable et transformons exclusivement de la farine issue de céréales IP-Suisse.

Qu’est-ce qui vous unit personnellement à Volg?
J’habite dans un petit village et je connais donc très bien Volg. Je fais volontiers mes achats dans notre magasin de village. Je privilégie la proximité, le régionalisme et le côté humain.