Pâtes bio avec cœur

Dans une petite manufacture de Zoug, la gastronomie rencontre les valeurs sociales. C’est ainsi que l’on obtient des pâtes bio d’exception, disponibles au magasin Volg d’Oberwil près de Zoug.

La manufacture de pâtes située en périphérie de Zoug est exiguë. La machine italienne produit des raviolis sans répit et avec un bruit de martèlement assourdissant, les quatre collaborateurs de Consol semblant ainsi réglés comme une horloge. La garniture – aujourd’hui c’est du potiron – est constamment ajoutée, de nouveaux rouleaux de pâte sont sans cesse produits, les raviolis finis sont contrôlés avec soin et envoyés par la machine à pasteuriser. Ici, le chef est le cuisinier de formation Benjamin Ebertshäuser. Il explique: «Grâce à la pasteurisation, nos raviolis restent frais pendant trois semaines. C’est ce que nos clientes et clients adorent.» Et aussi le fait que toute la production se déroule selon les règles strictes de Bio-Suisse. «Avant, nous n’étions pas une exploitation bio. Mais je dois dire que je reconnais la différence au goût.»

Pour les gourmets à la fibre sociale 
Il y a douze ans, Monica Vanoli, la fondatrice de Pasta Monica, a jeté les bases pour la fabrication des pâtes de Consol. Ses pâtes étaient un secret pour les gourmets de tout le pays de Zoug. En 2021, elle a décidé de se reconvertir et Consol a pu reprendre toutes les machines et surtout les recettes originales. Un avantage également pour les collaborateurs, car grâce à des postes de travail protégés, Consol offre des perspectives de carrière aux personnes souffrant d’un handicap psychique ou physique.

L’amour et le caractère régional sont les maîtres-mots
La clientèle a également pu être reprise, en particulier le magasin Volg d’Oberwil près de Zoug. «Volg est de loin notre meilleur client», déclare Benjamin Ebertshäuser. «Je livre chaque semaine jusqu’à 80 paquets de 2 variétés différentes.» Ainsi, l’offre est toujours variée, y compris en termes de saisonnalité. En effet, les fameux raviolis bio existent avec d’innombrables garnitures. «Les plus appréciées sont le citron et les épinards», confie le cuisinier. À cela s’ajoutent régulièrement de nouvelles créations telles que les garnitures à fondue ou au chorizo. Le caractère régional est toujours au premier plan. «La viande provient de la ferme Ueli à Ebikon, la ricotta d’une fromagerie de montagne de Walchwil, les légumes de Muri et les œufs d’un fermier du coin.» Seul le blé dur bio provient d’Italie, il n’y en a tout simplement pas assez en Suisse. Après tout, Consol produit jusqu’à 3000 kilogrammes de raviolis par an, le tout à la main. À cela s’ajoutent 2000 kilos de pâtes sèches, des macaronis des Alpes aux pâtes Casarecce. Tendance de la production: à la hausse. La success story se poursuit.

Photo de couverture: Le chef Benjamin Ebertshäuser montre comment obtenir de délicieux raviolis fourrés à partir d’un rouleau de pâte.