«La qualité du lait est primordiale»

Dans la fromagerie de village Gourmino Rohrenmoos à Lömmenschwil, Markus Hengartner et Robin Straub consacrent leur vie au célèbre fromage à trous. Les deux fromagers nous expliquent comment les trous se forment dans la meule et comment l’Emmentaler est arrivé en Suisse orientale.

Monsieur Hengartner, monsieur Straub, comment se fait-il que l’on produise davantage d’Emmentaler dans les cantons de Thurgovie et de Saint-Gall que dans la région de Berne?
Dans les années 1960 et 1970, de nombreux fromagers bernois sont venus s’installer en Suisse orientale. À l’époque, il y avait trop de fromagers et pas assez de lait à Berne. Cela vient certainement du fait que le canton de Berne est plus montagneux, alors que la Thurgovie et la région de Saint-Gall sont plutôt plates. Aujourd’hui encore, on trouve de nombreux noms de famille bernois comme «Gerber» parmi les fromagers de notre région.

Les fromagers bernois ont-ils également apporté la recette de l’Emmentaler avec eux?
En tout cas, ils ont apporté la tradition de la production d’Emmentaler. La recette, en revanche, n’est pas un secret.

Quel est le côté le plus exigeant de la fabrication?
La qualité du lait a une influence beaucoup plus grande sur la qualité du fromage que pour d’autres variétés. Cela s’explique par le fait que l’Emmentaler est un fromage au lait cru. Par ailleurs, le processus de fabrication comprend deux étapes d’affinage: d’abord la fermentation lactique, puis la fermentation propionique. Ce processus libère du dioxyde de carbone, un gaz responsable des trous mondialement célèbres dans le fromage.

C’est donc le lait qui est déterminant?
Oui, la qualité du lait est décisive pour l’Emmentaler. Le double affinage mentionné ci-dessus est unique pour un fromage au lait cru – c’est aussi la raison pour laquelle l’Emmentaler est le roi des fromages. Seul un lait d’une qualité irréprochable constitue une bonne base pour un bon Emmentaler.

D’où provient le lait?
Douze agriculteurs des environs nous livrent chaque matin le lait de leurs vaches, à partir duquel nous fabriquons chaque jour sept meules d’Emmentaler. Cinq des agriculteurs sont originaires d’Illighausen, où Markus Hengartner dirigeait auparavant la fromagerie du village. Les autres viennent des environs. Seul du lait de vaches nourries sans ensilage est utilisé pour l’Emmentaler. Cela signifie que les vaches passent beaucoup de temps à l’extérieur et mangent principalement de l’herbe fraîche des pâturages et du foin.

Et comment contrôler si la qualité répond aux exigences?
Les tests se font par étapes. Dans un premier temps chez l’agriculteur, ensuite lors de la production et enfin, une fois le fromage terminé. Après trois mois d’affinage, un contrôleur de Gourmino vient effectuer des tests et après quatre mois, une personne de l’interprofession vient contrôler le fromage selon des critères tels que les trous, la consistance de la pâte et le goût.

Comment différencier l’Emmentaler doux de l’Emmentaler surchoix que l’on trouve chez Volg?
Par la durée d’affinage. Le doux est stocké environ six mois, le surchoix au moins douze mois, dont six mois ou plus en cave humide, où il est frotté avec une saumure. Seuls les meilleurs fromages sont sélectionnés pour le Surchoix.

Photo de titre: Robin Straub (à gauche) et Markus Hengartner dans la cave d’affinage de leur fromagerie à Rohrenmoos. Une meule d’Emmentaler pèse environ 100 kg.