Une saucisse de tradition

À Courgenay, Stéphane Chappuis fabrique des spécialités hors pair dans sa boucherie. Comme sa Saucisse d’Ajoie IGP, culte bien au-delà du magasin Volg du village.

Sur la façade d’une maison, Gilberte de Courgenay observe avec malice les touristes venus visiter son village dans l’idyllique canton du Jura.
Pendant la Première Guerre mondiale, elle a travaillé comme serveuse à l’Hôtel de la Gare, l’établissement de ses parents où elle a servi des milliers de soldats et d’officiers qui lui vouaient une véritable adoration. Elle a donné son nom à une chanson, La petite Gilberte de Courgenay, puis à un film en 1941, qui ont fait d’elle une icône patriotique dans toute la Suisse. «Oui, aujourd’hui encore, nous sommes fiers de notre Gilberte», déclare Stéphane Chappuis, dont la boucherie est située à deux pas de l’Hôtel de la Gare. Les traditions sont importantes en Ajoie, cette région située au nord du Jura. Et cela se reflète aussi dans l’assortiment du maître boucher-charcutier Chappuis. «Beaucoup de nos produits sont toujours fabriqués comme il y a 50 ans. Ainsi, pour notre fameux boudin à la crème, nous faisons revenir les oignons et le poireau dans du saindoux.»

Une part du patrimoine culturel
Stéphane Chappuis utilise exclusivement des ingrédients locaux. Une évidence pour ce fils d’agriculteurs: «Il n’y a que des petits paysans dans le coin. Leurs bêtes vivent dehors, dans l’herbe grasse, et bénéficient des meilleures conditions.» Ce qui explique pourquoi ses spécialités carnées collectionnent les médailles d’or au Concours suisse des produits du terroir – comme sa Saucisse d’Ajoie IGP, encore récemment. Son nom remonte aux années 1920, lorsque des bouchers ajoulots décidèrent de baptiser la saucisse locale ainsi. De nos jours, la Saucisse d’Ajoie IGP n’est pas une simple denrée alimentaire, elle fait partie d’un héritage culturel qui se transmet de génération en génération. Le sigle IGP (indication géographique protégée) désigne des spécialités traditionnelles qui ont un lien fort avec leur région d’origine. Pour l’obtenir, l’ajout de cumin au mélange de viande hachée et le fumage au bois de résineux sont obligatoires: ils confèrent à la saucisse son goût authentique légèrement salé, aux agréables notes de fumé, de cumin et de chair de porc.

Viandes et charcuteries de premier ordre
Stéphane Chappuis est boucher-charcutier par passion. «Petit déjà, je n’envisageais pas d’autre métier», confie-t-il. Après un apprentissage à Courgenay, il travaille huit ans à Estavayer-le-Lac, avant de revenir au pays et de reprendre la boucherie en 2009. L’un de ses principaux clients est le magasin Volg situé juste en face. Les gourmets y trouvent différentes spécialités de la maison Chappuis. Et à la sortie du village, Gilberte de Courgenay les gratifie d’un clin d’oeil amusé.

Photo de couverture: Le maître boucher-charcutier Stéphane Chappuis est particulièrement fier de sa Saucisse d’Ajoie IGP.