«Volg ist ein Partner der ersten Stunde»

Ein traditionsreicher Landgasthof, ein innovatives Wirtepaar und ein untrügliches Gespür für feine Salatsaucen: Michael Arnold, Geschäftsführer von «Brunos», erzählt, wie das Original – die französische Salatsauce von Vater Bruno – die Schweiz eroberte.

Herr Arnold, verraten Sie uns das Geheimnis von Brunos Salatsauce? 
Wie jede gute Salatsauce ist sie eine Sinfonie unterschiedlicher Zutaten, geschmacklich ausgewogen und von der Würze her gut abgerundet. Über die Jahre haben wir eine Art «Brunos»-Geschmacksverständnis entwickelt. Uns ist wichtig, dass die Produkte unseren Charakter wiedergeben. Das wirkliche Geheimnis, das gilt es aber zu wahren.

Stimmt es, dass Ihr Vater die Sauce früher ohne fixes Rezept zubereitet hat?
Unser Vater Bruno mischte sie ursprünglich wirklich nach dem Motto «Handgelenk mal Pi» zusammen. Unsere Eltern führten damals ein Restaurant und da hat er die Zutaten oft nach eigenem Gutdünken beigegeben.

Sie schmeckte also immer etwas anders?
Genau. Unsere Mama Hildegard hat ihm jeweils Rückmeldung gegeben: «Heute schmeckt sie besser als gestern.» Mit der Zeit kamen vermehrt Nachfragen von Gästen, ob sie ein Fläschchen für zu Hause haben dürften. So schrieben meine Eltern schliesslich das Rezept auf.

War das der Beginn der Erfolgsgeschichte von Brunos Salatsauce?
Diese war eine stetige Entwicklung. Meine Eltern führten nebst dem Restaurant unter anderem ein Lebensmittellädeli. Eines Tages stellten sie die Sauce ins Regal und merkten, die Leute mögen und kaufen sie. Dann fragten sie andere Läden an. Auch einige Volg-Läden in der Umgebung gehörten zu den Partnern der ersten Stunde.

Hat sich die Rezeptur der französischen Salatsauce im Laufe der Jahre verändert?
Wir legen grossen Wert darauf, dass die Rezeptur bestehen bleibt. Aber in der Originalrezeptur war beispielsweise Rindsbouillon drin. Diese haben wir vor langer Zeit durch eine fettfreie Gemüsebrühe ersetzt, sodass die Sauce heute vegetarisch ist. Wie damals im Restaurant verwenden wir frische Zwiebeln, Knoblauch und Kräuter. Dabei setzen wir beim Schälen von Zwiebeln und beim Verarbeiten der Kräuter nach wie vor auf Handarbeit.

Woher stammen die Zutaten?
Wann immer möglich, kaufen wir regional oder national ein. So arbeiten wir seit den Anfängen mit derselben Familie zusammen, die die Eier liefert. Ihr Hof ist nicht mal zehn Kilometer entfernt. Und der Knoblauch wird im Nachbardorf praktisch täglich frisch für uns geschält. Auf Konservierungsstoffe oder Verdickungsmittel verzichten wir hingegen. Dadurch schmeckt die Sauce wie selbst gemacht.

Wozu passt die Sauce am besten?
Zu fast allen Salaten. Der Klassiker ist natürlich der grüne Salat, gerne ergänzt mit Tomaten, Avocado und Gurken. Die Sauce passt auch zu Pasta- oder Gemüsesalaten oder mit etwas Curry verfeinert zu Maissalat. Ich persönliche liebe sie zu warmem Reis. Und ganz wichtig, die Sauce am Schluss immer mit Brot auftunken!

Titelfoto: Michael Arnold, Geschäftsführer von «Brunos», liebt die französische Sauce klassisch auf Salat, aber auch zu warmem Reis.