Mozzarella-Magie aus Kemptthal

Roberto De Matteis zaubert von Hand aus bester Schweizer Kuhmilch die echte italienische Fior di Latte. Sein Mozzarella, eine Hommage an Kindheitsträume und Käsekunst, wird in Kemptthal geschaffen und ist im benachbarten Volg Grafstal erhältlich.

Mit behutsamen Bewegungen faltet, streckt und zieht Roberto De Matteis die zähflüssige Käsemasse im kleinen Bottich. «Das ist ein ‹Filata›-Käse», erklärt er. «Filata» bedeutet im Italienischen so viel wie «gesponnen». Und wie man Wolle spinnt, so zieht der Winterthurer den Käse zu langen Fäden. Es sieht ein wenig aus wie Fondue und am Schluss entsteht daraus ein perfekter Mozzarella. Wobei Roberto De Matteis lieber von «Fior di Latte» spricht. So heisst dieser Käse im Land seiner Eltern, die aus dem Süden Apuliens stammen. Der grosse Unterschied: Fior di Latte wird aus Kuhmilch hergestellt, der Mozzarella aus der Gegend rund um Neapel traditionsgemäss aus Büffelmilch. Doch es ist die «Blume der Milch», der die ganze Leidenschaft von Roberto De Matteis gilt. Sie hat ihren Ursprung in den Sommerferien, die er als Kind in Apulien verbrachte. «Ich durfte für meine Tante einkaufen gehen und kam immer bei der kleinen Dorfkäserei vorbei. Dort entdeckte ich die Welt des Mozzarellas.» Nach dem Einkauf konnte der kleine Roberto herzhaft in die «Nodini», kleine Fior-di- Latte-Knöpfe, beissen. Oder die «Treccia» geniessen, einen zu einem Zopf geknüpften Mozzarella Strang. Zurück in der Schweiz, vermisste er diesen Genuss. Als der Versicherungsmathematiker 30 Jahre später eine Auszeit nahm, erinnerte er sich daran. «Zuerst war es nur eine Spinnerei», lacht er. «Ich dachte: Wir haben in der Schweiz supergute Milch. Da kann es doch nicht so schwer sein, eine eigene Fior di Latte zu machen.» So begann er, den Zauber der Kindheit heraufzubeschwören.

Lokaler Mozzarella aus lokaler Milch
«Ich hatte natürlich keine Ahnung», sagt er mit einem Lächeln. Er besuchte viele Käsereien in Italien, tüftelte an den Rezepten herum. «Ich habe viel Lehrgeld bezahlt.» Die Hartnäckigkeit zahlte sich aus. Seine Mozzarellas wurden immer besser und er wagte den Sprung, sie zu verkaufen. «Einer meiner ersten Kunden war der nahe Volg Grafstal. Der Dorfladen passt genau zu meiner Philosophie der lokalen Produktion.» Das ist ihm wichtig: Die Milch kommt von den Kühen eines Bauern in der Nähe. Inzwischen produziert Roberto De Matteis zwei- bis dreimal die Woche seine Mozzarella Spezialitäten auf dem ehemaligen Maggi-Areal in Kemptthal, das sich heute «The Valley» nennt. Und ist froh, für den Fior-di-Latte-Genuss nicht mehr nach Apulien reisen zu müssen.