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Des pâtes maison faites avec leur propre blé

Pour l’amour des pâtes, la famille Rüeger est devenue l’un des rares producteurs de blé dur en Suisse. Leurs pâtes hors du commun sont une spécialité «Délices du village» très appréciée au magasin Volg de Wil (ZH).

Concentrée, Valérie Rüeger se tient devant la machine à pâtes dans la cuisine du rez-de-chaussée de sa ferme à Wil, dans le canton de Zurich, ajoutant de petites quantités d’eau et de poudre de curcuma dans le pétrin. «Bien entendu, j’ai une recette de base», explique-t-elle, «mais la farine est différente d’un jour à l’autre, en fonction du climat. Il faut beaucoup de doigté pour obtenir la consistance parfaite.» Peu de temps après, les premiers radiatori jaunes tombent de la machine – une des six variétés de leurs pâtes arc-en-ciel. A l'origine de cette réussite culinaire, il y a une machine à pâtes beaucoup plus petite qu’Andi Rüeger avait offerte à sa femme Valérie. «L’idée nous est venue un jour où nous réfléchissions à ce que nous pourrions ajouter à l’activité laitière et d’engraissement à la ferme», se souvient l’agriculteur. Nous nous sommes dit que nous allions essayer les pâtes. Mais une chose les gênait tous les deux: la farine de blé dur nécessaire à la confection des pâtes est majoritairement importée.

Réussir la culture du blé dur
La famille Rüeger voulait à tout prix élaborer un produit 100 % régional, et pour cela, il n’y avait qu’une seule solution: cultiver eux-mêmes leur blé dur. Ce qui n’est pas une mince affaire, car il faut un sol approprié et un microclimat particulier – seuls quelques agriculteurs réussissent à le cultiver en Suisse. «Par chance, nous sommes au cœur du Rafzerfeld», explique Andi Rüeger. C’est le nom de la plus grande plaine du canton de Zurich, longtemps considérée comme un grenier à blé très convoité. Le sol graveleux constitue une excellente terre agricole et le climat est parfait. Si parfait que la première récolte de la famille Rüeger en 2017 a dépassé toutes les attentes. Trois tonnes de blé dur à l’époque, contre huit tonnes aujourd’hui.

Cornettes, fusilli etc ...
La capacité de la machine à pâtes ne fut bientôt plus suffisante pour travailler le mélange de farine, de semoule et de fleur de farine broyé dans un moulin voisin. Car les pâtes artisanales rencontraient de plus en plus de succès auprès des clients. Avec une machine professionnelle mieux dimensionnée, Valérie Rüeger a pu laisser libre cours à sa créativité: fusilli au safran, torchietti aux cèpes, fusilli à la betterave, nouilles au colza ou cornettes au sérac ne sont que quelques-unes des spécialités que la cuisinière de formation prépare à partir d’ingrédients locaux. Elle utilise également l’ail éléphant de Wil et même le vin rouge du Rafzerfeld. «Mais celles qui arrivent en tête, ce sont les pâtes arc-en-ciel», explique fièrement la pro des pâtes. Un mélange haut en couleurs disponible juste en face de la ferme au magasin Volg de Wil en tant que spécialité «Délices du village».

www.hartweizen.ch

Des colorants naturels: les épinards colorent les pâtes en vert, le curcuma donne leur couleur jaune aux radiatori et les pétales séchés de l'aeschynante  sont à l’origine de la couleur bleue. Toutes les pâtes de la famille Rüeger sont fabriquées à partir de blé dur cultivé par leurs soins et colorées naturellement.

 

Les pâtes de la famille Rüeger sont l’une des quelque 10 000 spécialités «Délices du village». Les spécialités «Délices du village» portent bien leur nom: les produits sont uniquement disponibles dans le magasin Volg du village concerné ou dans le village voisin. Découvrez les spécialités «Délices du village» dans votre magasin Volg!

 

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