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Par amour pour le village, où le fromage pue encore bien comme il faut.

Lui et sa femme Myrtha exploitent la dernière et unique fromagerie d’alpage au monde dans l’Oberseetal glaronnais, au-dessus de Näfels. A 1700 mètres d’altitude, les pâturages regorgent d’herbes et de plantes aromatiques grasses. Voilà ce qui rend le lait si riche en goût par rapport au lait de plaine, et c’est exactement ce qui confère au fromage d’alpage son goût unique.

Outre le lait d’alpage fraîchement trait, encore chaud, l’acide lactique est un élément essentiel dans la fabrication du fromage. Celui-ci est ajouté délicatement au lait écrémé à environ 90 °C. La qualité du lait varie selon l’heure de la journée et la météo. Grâce aux nombreuses années d’expérience, Sigfried Fischli examine le lait et sait exactement quelle quantité d’acide lactique doit être ajoutée dans la marmite de cuivre pour que le lait se sépare en fromage frais et petit lait.

Sa culture d’acide lactique n’est pas nouvelle, il l’a reprise de ses parents et maintenue en vie grâce à un entretien minutieux. Sa famille protège ce secret depuis quatre générations déjà et Sigfried la transmettra un jour à ses enfants. En revanche, l’ingrédient qui confère au fromage de chèvre sa couleur verte et son parfum épicé n’a rien de secret: le trèfle. C’est cette plante qui confère son caractère au schabziger. Elle est ajoutée lors de la phase de repos de six à huit semaines durant lesquelles le chèvre sèche dans un fût.

Depuis trois ans, Myrtha Fischli se charge de la commercialisation du fromage d’alpage glaronnais. Elle livre notamment les gobelets de 180 g, sans autre intermédiaire, dans le magasin Volg de Näfels et d’autres magasins Volg à Oberurnen et Niederurnen.

La magie du fromage de chèvre a aussi conquis Fabienne Büchler, collaboratrice du magasin Volg d’Oberurnen. Elle a appris à aimer le fromage et découvert le fromage d’alpage glaronnais grâce à son activité chez Volg, où elle prépare avec soin les plateaux de fromage et d’apéritif pour les fêtes de famille et les événements d’entreprise. Elle apprécie aussi la relation amicale avec Myrta Fischli, à la fois productrice et cliente.

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