«Nous donnons beaucoup de temps aux pâtes»

Au Tessin, Pasta Simona produit avec beaucoup de passion les pâtes aux oeufs Volg comme les spirettes. Pour son propriétaire, Alberto Simona, leur saveur exquise résulte des meilleures matières premières suisses, d’une eau de source pure et d’un processus de séchage lent.

Alberto Simona, les spirettes de la marque Volg comptent parmi les pâtes les plus populaires chez Volg. Qu’est-ce qui les caractérise?
Leur forme idéale: les spirettes présentent la bonne texture pour accrocher les sauces. Et en particulier la sauce tomate.

Qu’est-ce qui rend les pâtes Volg si délicieuses?
La recette n’est pas le seul élément qui compte. Différents facteurs concourent à un résultat parfait: le savoir-faire, la qualité des ingrédients et le mode de préparation. On peut déguster les pâtes tout simplement avec du beurre et du fromage – un véritable régal!

Vous utilisez l’eau du Monte Tamaro, tout proche. Qu’a-t-elle de particulier?
C’est une eau de source très pure que nous pouvons utiliser pratiquement telle quelle pour la production. Un énorme avantage qui a des effets positifs sur le goût. Tout simplement un cadeau de la nature.

L’entreprise Pasta Simona est connue pour le temps de séchage long de ses pâtes. Combien de temps sèchent les spirettes Volg?
Nous laissons les spirettes sécher 10 heures durant. Et même encore plus longtemps pour les spaghettis que nous suspendons 12 à 15 heures avant de les découper. Toutes ces opérations ont lieu dans nos ateliers.

Pourquoi la durée de séchage est-elle importante?
Car elle contribue à maximiser la saveur. L’opération s’effectue très doucement, à 60 degrés maximum, et les pâtes nous récompensent par leur goût merveilleux.

Avez-vous expérimenté différentes températures de séchage?
Non, nous avons trouvé une méthode satisfaisante, pour nous ainsi que pour les consommateurs. Nous préférons investir dans des machines de qualité qui nous permettent de traiter les pâtes en douceur.

Quelle est la meilleure façon de préparer les pâtes? Avez-vous un conseil?
Al dente, évidemment. L’eau doit être bien salée, comme l’eau de mer. Et surtout: il faut toujours les goûter. Le temps de cuisson indiqué sur l’emballage est délibérément un peu plus court, pour que les consommateurs puissent décider s’ils veulent que les pâtes cuisent un peu plus longtemps. Mais quand elles sont trop cuites, il est impossible de les rattraper.

Quelles sont vos pâtes préférées?
Je suis dingue des classiques, les spaghettis. Quand on les cuit exactement 11 minutes, c’est un véritable poème.

Vous fournissez des pâtes à Volg depuis 30 ans déjà. Comment trouvez-vous la collaboration?
Très bonne, et je pense que Volg veille à ce qu’elle soit profitable aux deux parties. La compréhension mutuelle est de mise. Cela ne va pas de soi, raison pour laquelle c’est très précieux pour nous.

Photo de couverture: Alberto (à gauche) et Flavio Simona représentent la deuxième et troisième génération de la famille à travailler pour produire les meilleures pâtes tessinoises.