«Ce pain fait battre les cœurs»

Des ingrédients naturels et un savoir-faire de boulangerie traditionnelle constituent la base du pain cuit au feu de bois «Wild & Ruch» Fredy’s. Le sommelier du pain Peter Kasimov, membre de la direction de «Fredy’s», ne tarit pas d’éloges à son égard.

Monsieur Kasimow, en quoi le pain est-il si fascinant pour vous?
L’odeur et le goût du pain frais m’ont accompagné toute ma vie. Le pain a une histoire incroyable. Du pain plat dur et compact que l’on consommait il y a plus de 20 000 ans à la culture actuelle du pain, de l’eau est passée sous les ponts. L’immense variété de pains n’est plus à démontrer. Pour moi, une vie sans pain est inconcevable.

En tant que sommelier du pain, comment décririez-vous le «Wild & Ruch»?
Quelques ingrédients simples, parmi lesquels des germes de blé et de la farine complète, des heures de fermentation, pendant lesquelles la pâte peut lever, de la passion et une bonne dose de savoir-faire sont à l’origine de ce pain. Il est cuit dans un four à bois brûlant et présente des craquelures irrégulières sur la croûte dans différentes nuances de brun, une croûte délicatement friable et bien cuite et une mie fondante qui fait battre le cœur de tous les amateurs de pain. Sur le plan gustatif, la croûte dégage des notes grillées au caractère bien trempé, combinées à une délicate note de café fraîchement infusé. La mie parfaitement aérée et légère ravit le palais avec son goût de noisette légèrement acidulé dû à la farine bise et à la farine de seigle grillée.

Tout cela est très poétique. Quelles sont les autres caractéristiques du «Wild & Ruch»?
Une des particularités de ce pain est qu’il reste frais longtemps. Par ailleurs, il convient à tous les types de repas et se marie très bien avec le fromage, la charcuterie, la salade, la soupe ou même la fondue. Ce pain est un véritable multitalent.

D’où proviennent les ingrédients?
Fredy Hiestand, propriétaire et fondateur de «Fredy’s», a toujours attaché une grande importance à ce que les matières premières proviennent autant que possible de Suisse. Nous utilisons du beurre de montagne de l’Appenzell et toutes les farines principales, le lait, le yaourt, les œufs de poules élevées en plein air et bien d’autres ingrédients sont produits en Suisse et en partie dans la région, et intégrés à nos recettes. Même le bois de hêtre utilisé pour le four à bois provient de la région.

Quel rôle joue la durabilité dans ce processus?
Chez nous, la qualité et la durabilité sont sur un pied d’égalité. Chaque fois que c’est possible, nous utilisons des ingrédients qui ne sont pas traités ou pulvérisés. Les céréales qui entrent dans la composition de nos produits de boulangerie à l’état brut en sont un bon exemple. Aucun pesticide n’est utilisé lors de la culture. Volg a été le premier à nous soutenir en termes de communication pour la farine sans pesticides. Une valeur ajoutée mentionnée sur tous les sachets de pain Volg qui contiennent un pain «Fredy’s».

Que signifie la collaboration avec Volg pour «Fredy’s»?
Nous travaillons ensemble depuis de nombreuses années dans un esprit de partenariat. Nous sommes fiers d’entretenir cette belle et amicale collaboration avec Volg.

Photo de titre: Peter Kasimow devant le four à bois dans lequel sont cuits près de 800 pains «Wild & Ruch» par heure.