«L’huile de colza est riche en oméga-3»

Sergio Giuliani, directeur des ventes de l’entreprise de tradition Oleificio Sabo, nous révèle comment est fabriquée l’huile de colza Volg à partir de graines suisses dans les ateliers de production situés à Horn, en Thurgovie, et pourquoi elle est si précieuse pour l’alimentation.

Monsieur Giuliani, les champs de colza d’un jaune éclatant font partie de notre paysage en bien des endroits. Pouvez-vous nous expliquer le chemin qui mène de la fleur à l’huile?
Volontiers. Les fleurs de colza sont magnifiques, mais nous attendons les gousses contenant les graines mûres. Celles-ci ont une très forte teneur en huile. Après la récolte, les graines de colza prélavées arrivent dans notre unité de production en train ou en camion.

D’où proviennent les graines utilisées pour produire l’huile de colza Volg?
Principalement de la coopérative agricole Fenaco qui appartient elle aussi aux magasins Volg. Elle s’approvisionne dans toute la Suisse et exploite des points de collecte dans différentes régions. Pour l’huile de colza Volg, nous travaillons uniquement du colza répondant aux directives de Suisse Garantie.

Et ensuite, les graines arrivent à l’entrepôt, puis sont dirigées vers le moulin?
Exactement, mais nous entreposons uniquement chez nous la quantité que nous pouvons traiter en une à deux semaines. L’huile de colza raffinée classique est obtenue par pression à chaud, un procédé qui permet de tirer le maximum d’huile de la graine. Le tourteau qui en résulte est transformé en pellets qui sont à leur tour commercialisés comme nourriture animale. Il s’agit donc d’un circuit fermé et durable qui ne génère aucun déchet.

Et après le pressage?
L’huile brute produite doit être raffinée. Après différentes étapes de traitement, on obtient une huile jaune clair transparente, à l’odeur et au goût extrêmement neutres.

En plus de son goût neutre, l’huile de colza est surtout intéressante du point de vue nutritionnel.
En effet, elle affiche une teneur en oméga-3 supérieure à d’autres huiles. Qui plus est, elle présente un bon rapport oméga-3/oméga-6. Ajoutons, et ce n’est pas négligeable, qu’en plus des acides gras insaturés, le colza est aussi riche en vitamine E, elle aussi précieuse dans l’alimentation.

Les oméga-3 sont-ils stables à la cuisson ou vaut-il mieux employer cette huile à froid pour profiter de ces avantages?
La proportion d’oméga-3 ne varie pas lorsqu’on chauffe l’huile. L’huile de colza peut donc être utilisée à froid, par exemple pour préparer des sauces ou de la mayonnaise, mais aussi pour cuire à l’étuvée ou faire revenir de la viande, du poisson ou des légumes. Elle ne doit toutefois pas être portée à plus de 180 degrés.

Quel est le meilleur mode de conservation de l’huile de colza Volg?
L’important est qu’elle soit à l’abri de la lumière et de la chaleur. Elle ne doit donc être ni à la lumière directe du soleil ni près des plaques de cuisson. Si l’on achète plusieurs bouteilles, le mieux est de les garder à la cave et de mettre uniquement la bouteille utilisée au frigo. Mais à température ambiante, c’est tout à fait correct.

Quelle est votre utilisation préférée de l’huile de colza?
Je l’emploie pour presque tout au quotidien. Et en particulier pour préparer des plats de légumes et des sauces à salade.

Photo de titre: Sergio Giuliani montre les graines de colza noires et brillantes dans l’entrepôt Sabo à Horn. Après la nouvelle récolte en été, le hangar sera bien rempli.