« Le lait de Suisse orientale rend le fromage si onctueux »

Ce qui fond aujourd’hui à merveille dans le poêlon a d’abord été affiné pendant plusieurs mois dans la cave de l’entreprise familiale Strähl Käse, dans le canton de Thurgovie. Le directeur Peter Strähl raconte comment artisanat et modernité se rencontrent dans le fromage à raclette Volg et comment le savourer au mieux.

Peter Strähl, qu’est-ce qui distingue particulièrement le fromage à raclette nature Volg ?
C’est un mélange de plusieurs éléments. Le bon lait de Suisse orientale en fait certainement partie. Le fromage repose ensuite pendant quatre mois à une température de onze degrés. Il développe ainsi une belle onctuosité. Nous testons sa qualité chaque semaine sur place.

D’où vient le lait utilisé pour le fromage à raclette Volg ?
D’un rayon de 15 kilomètres autour de la fromagerie. La majeure partie provient du canton de Thurgovie, le reste du canton de Saint-Gall.

Avez-vous un conseil pour une dégustation optimale ?
Ne pas chauffer le fromage plus de trois minutes. Ainsi, il fond de manière uniforme et est parfait à déguster.

Votre grand-père Paul a fondé l’entreprise en 1935. Racontez-nous son histoire?
Comme son père avant lui, il était fromager et voulait se mettre à son compte. Il s’est alors mis à expérimenter et est devenu un pionnier dans la fabrication de fromage pasteurisé. À l’époque, la Confédération réglementait quel fromager devait produire quel type de fromage et en garantissait l’achat. Mon grand-père fabriquait son propre fromage et le vendait dans son magasin. Cet esprit d’indépendance et d’innovation nous a été transmis à la maison.

Vous dirigez l’entreprise familiale en troisième génération. Que représente cet héritage ?
D’une part, je suis fier que nous puissions poursuivre ce que les générations précédentes ont commencé. Mais c’est aussi une grande responsabilité vis-à-vis de notre personnel et de nos partenaires. Nous mettons tout en œuvre pour répondre à ces attentes et nous développer de manière durable.

Que signifie la durabilité pour vous ?
Plus que de simples gestes écologiques. Pour nous, la durabilité englobe aussi des relations durables avec notre clientèle et nos fournisseurs, ainsi qu’avec nos collaborateurs et collaboratrices. En ce qui concerne notre empreinte écologique, nous avons optimisé tous nos processus de manière à consommer le moins d’énergie possible.

Votre promesse est « l’artisanat rencontre la modernité ». Comment cela se traduit-il ?
Dans le « Chäs-Chessi », où le lait est transformé en caillé, ce sont des mains humaines qui œuvrent. Mais le travail manuel n’a pas de sens partout. Dans la cave d’affinage, où les meules sont réparties sur 35 étages, nous sommes heureux de pouvoir compter sur l’aide des machines pour l’entretien (rires).

Qu’appréciez-vous dans la collaboration avec Volg ?
Elle est stable, agréable et partenariale.

À quelle fréquence mangez-vous de la raclette chez vous ?
À la maison, chaque fois que c’est mon tour de cuisiner. J’apprécie la simplicité de la préparation et le côté convivial de ce plat

Photo de couverture: Peter Strähl dans la cave d’affinage, où les meules du fromage à raclette nature Volg développent leur bon goût.