«La qualité du produit réside dans le caractère artisanal»

Chacun des quelque 600 magasins Volg collabore avec une petite boulangerie artisanale et propose ses pains et spécialités dans son assortiment, misant ainsi sur le savoir-faire de près de 250 entreprises de boulangerie suisses. La boulangerie-pâtisserie Schelbert à Muotathal est l’une d’entre elles.

Monsieur Schelbert, votre arrière-grand-père, Franz-Anton, a fondé la boulangerie Schelbert en 1906. Aujourd’hui, vous êtes le chef junior issu de la quatrième génération. Que signifie pour vous cette tradition familiale?
Je la considère comme un grand privilège et un honneur. J’ai pratiquement grandi dans le fournil et j’adore le travail artisanal par-dessus tout.

Peut-on encore parler de travail artisanal à notre époque?
Oui, absolument. Nous produisons toujours à la main et travaillons encore aujourd’hui comme mon grand-père le faisait autrefois: avec un levain fabriqué par nos soins et un processus de levage long par exemple. La qualité d’un produit réside notamment dans son caractère artisanal. On sent l’amour qui s’en dégage lorsqu’on le cuit au four.

Qu’entendez-vous par processus de levage long?
Que la pâte peut reposer jusqu’à 48 heures. Les pains sont ainsi plus savoureux et surtout plus digestes.

Quel rôle jouent les ingrédients dans la fabrication?
Un grand rôle. Une qualité exceptionnelle ne peut être obtenue qu’avec les meilleurs ingrédients! C’est pourquoi nous veillons, dans la mesure du possible, à ce que les matières premières proviennent de la région. Les œufs, le lait, la viande pour les sandwiches ou le glaçage pour les pâtisseries proviennent quasiment du voisinage. Cela présente également l’avantage de réduire les temps de transport, ce qui est primordial à mes yeux.

Et la farine?
Malheureusement, pour des raisons d’ordre climatique, il est difficile de cultiver des céréales panifiables dans le canton de Schwyz. Notre farine provient donc de plus en plus du canton de Lucerne tout proche.

Il n’y a vraiment qu’un pas à faire pour transporter vos pains et vos gâteaux de votre boutique jusqu’au magasin Volg. Ce dernier est situé juste en face de votre boulangerie. A quel point êtes-vous proche de Volg sur le plan personnel?
Nous sommes liés par une belle et constante collaboration. Volg est un partenaire fiable et nous achète des produits de boulangerie tous les jours. Lorsque notre maison a été détruite par un incendie en 1955, nous avons pu continuer à exploiter notre boulangerie dans le magasin le temps de trouver une nouvelle solution. Je n’oublierai jamais cette main tendue. D’une manière plus générale j’apprécie le fait que Volg soit implanté partout, y compris dans les vallées les plus reculées, et soutienne les petits producteurs comme nous.

Comment a évolué le commerce de boulangerie ces dernières années?
Il y a quelques décennies, il y avait encore six boulangeries dans la vallée de la Muota. Aujourd’hui, notre site de production est une espèce en voie de disparition dans la vallée. Pour pouvoir exister sur le marché, il faut s’adapter en permanence. Nous ne faisons plus uniquement du pain, mais nous avons développé une gamme de sandwiches et d’autres produits à emporter très appréciés, que vous trouverez également dans le magasin Volg de Muotathal.

Lesquels de vos produits les clients Volg apprécient-ils particulièrement?
La star incontestée est le «Hölloch-Chräpfli», qui doit son nom au réseau de grottes tout proche. Composée d’une pâte brisée moelleuse fourrée d’une garniture à la noisette maison, cette spécialité est encore fabriquée aujourd’hui selon une recette originale vieille de 70 ans et a déjà été vendue à plus de deux millions d’exemplaires. Nous en produisons 1500 chaque semaine. Et bien entendu, tout est fait à la main!

Photo de couverture: Reto Schelbert dans le fournil traditionnel de Muotathal. Volg est pour lui un partenaire fiable