« Un burger bun parfait, grâce à la précision »

Quand les braises rougeoient dans le barbecue, c’est la haute saison du burger. Les petits pains aériens sont fabriqués chez Fortisa dans le canton de Soleure. Le CEO, Vincent Lebet, raconte pourquoi chaque millimètre compte pour les Maxi Burger Buns IP-Suisse de Volg.

Vincent Lebet, qu’est-ce qui fait de Fortisa le spécialiste du burger bun suisse?
Tout l’art réside dans la précision et la qualité suisse. Nous misons sur des traditions éprouvées et sur une technique de pointe. Tout l’enjeu est de produire des petits pains toujours constants avec des matières premières de qualités différentes. Cela demande beaucoup d’expérience et une gestion maîtrisée des processus.

D’où proviennent les ingrédients des burger buns Volg?
La qualité suisse arrive en tête de nos exigences. Nous achetons la farine en qualité IP-Suisse, de même que le sucre. L’huile de colza est elle aussi de production locale. Le sésame ne pousse pas ici et est donc importé. Tous les ingrédients sont végétaux, les pains à burger sont donc véganes.

Comment est fabriqué le Volg Maxi Burger Bun?
Au départ, il y a une prépâte qui subit une préfermentation de trois heures. On y ajoute de la farine, de l’eau, de la levure, du sucre et de l’huile de colza. Une fois pétris et portionnés, les pâtons aplatis reposent dans un environnement ayant un haut degré d’hygrométrie avant d’être cuits. Pour
terminer, on saupoudre les couvercles avec un nombre défini de graines de sésame.

Toujours le même nombre de graines de sésame: la précision est vraiment importante pour vous?
La précision est vraiment capitale. Les burger buns font exactement 46 millimètres de haut et la coupe de séparation est faite à exactement 19 millimètres. Le mélange des ingrédients s’effectue à la machine, ce qui garantit une qualité constante. Cette précision fait la différence entre un bon bun et un bun parfait.

Quelle est la place de la durabilité dans votre entreprise?
Elle constitue une préoccupation absolument centrale. Afin de réduire la consommation de gaz, nous optimisons sans cesse nos processus et améliorons entre autres l’isolation, la commande et la technique. Nous avons installé des panneaux sur le toit et achetons en plus de l’hydroélectricité. L’origine suisse de nos ingrédients permet aussi d’avoir des transports courts.

Que représente pour vous la collaboration avec Volg?
Nous apprécions énormément la bonne collaboration que nous avons avec Volg depuis plusieurs années. Sur le marché suisse, dont la taille est restreinte, les acteurs se connaissent et de telles coopérations sont précieuses. Tout comme nous, Volg mise sur la qualité suisse et la durabilité, ce qui crée des liens.

Avez-vous un conseil à donner pour préparer les buns à la perfection?
Réchauffer les petits pains 2–3 minutes sur une plaque dans le four à 180 °C (chaleur de voûte/sole). Ils retrouveront leur fraîcheur et seront en quelque sorte « régénérés ».

À quelle fréquence vous préparez-vous un burger?
Ça doit bien être une fois par semaine.

Photo de couverture: Dans sa grande boulangerie, Vincent Lebet confectionne beaucoup de petits pains. Dans son laboratoire, on teste aussi des adaptations des recettes sur de petits lots.