«Les biberlis sont l’en-cas idéal en randonnée»

Depuis plus de soixante ans, la famille Bischofberger fabrique à Weissbad les Bärli-Biber appenzellois délicatement fourrés aux amandes. Urs Bischofberger revient sur la genèse de cette idée et explique pourquoi ce biscuit traditionnel est également apprécié des sportifs.

Monsieur Bischofberger, Bärli signifie «petit ours» en allemand. Que vient faire cet animal dans le nom de vos bibers?
L’ours est l’emblème du canton d’Appenzell. Et puis les ours adorent le miel, ce n’est donc pas anodin de les associer au biber. D’ailleurs, très peu de gens le savent, mais si on regarde notre logo de plus près, on voit que l’ours tient un biberli dans sa patte! 

Il vous arrive souvent de croquer dans un biberli?
Presque tous les jours, pour le contrôle de la qualité. Évidemment, je ne goûte que par petites bouchées. Mais quand je pars faire de la randonnée ou du vélo, c’est autre chose: j’ai toujours au moins un Bärli-Biber dans mon sac.

On dit que les biberlis sont un en-cas idéal pour les sports d’endurance. Pourquoi?
Si l’on examine la composition nutritionnelle d’un biber, on constate que la part de matière grasse est relativement faible. Par contre, l’apport en glucides est élevé – notamment en sucres rapides, qui proviennent du miel. Et c’est l’idéal pour les sportifs, car ces sucres n’ont pas besoin d’être décomposés et fournissent une source immédiate d’énergie.

La forme est également très pratique.
En effet, le biberli passe pile-poil dans la poche arrière d’un maillot de cycliste. Il sera peut-être un peu écrasé, mais au moins il ne fond pas et ne s’émiette pas. Nous connaissons des alpinistes qui sont allés dans l’Himalaya. Ils nous ont dit que le chocolat devenait dur comme pierre avec le froid, mais que les biberlis restaient toujours parfaitement moelleux.

Comment se fait-il que les bibers soient si moelleux et le restent?
La spécificité de notre pâte à biberli réside dans le levain qu’elle contient et qui fermente pendant environ quatorze jours. La pâte est ensuite soigneusement pétrie avec le reste des ingrédients, dont des épices telles que cannelle, clou de girofle et anis. Au départ, elle est si liquide qu’elle doit lever toute la nuit, le temps que la farine absorbe l’humidité du miel et du sirop de sucre. Le lendemain, on a une pâte que l’on peut travailler. Avec le fourrage à l’amande, on obtient un biberli particulièrement moelleux qui reste frais jusqu’à treize semaines.

À l’origine, votre père tenait une boulangerie classique. Pourquoi s’est-il spécialisé dans la production de biberlis?
Un jour, pendant qu’il était à l’école de recrues, il s’est rendu compte qu’il n’y avait rien à manger dans les restaurants l’après-midi. Alors il a ramené quelques biberlis d’une boulangerie. Lorsqu’il est revenu la semaine suivante, les bibers étaient déjà tous partis. Il s’est dit que ce succès local pouvait être transposé ailleurs. 

Et aujourd’hui, on connaît les bibers et leurs motifs appenzellois dans toute la Suisse.
Les motifs issus de la peinture paysanne ont largement contribué à leur succès. En plus, nous varions les motifs en fonction de la saison. Notre père était un grand fan de peinture paysanne et il trouvait que ces images convenaient parfaitement au biber appenzellois.

Photo de couverture: Urs Bischofberger dévoile quelques-uns des secrets du Bärli-Biber. Et notamment ce que l’on peut découvrir sur son motif, si l’on y regarde de plus près.