Le sympathique maître de la fondue

Dans une petite commune du Bas-Valais, la famille Vieux fabrique un mélange secret pour fondue à partir de fromage affiné à la perfection, qui a des adeptes dans toute la région, et notamment parmi la clientèle du Volg de Muraz (Collombey).

Lorsqu’il est question de fondue, les Valaisans prennent les choses au sérieux. Et surtout Laurent Vieux, de Muraz (Collombey). «Pour ma fondue, j’exige une qualité hors pair», affirmet-il avec fermeté. Et de sourire: «Si quelqu’un me livre un fromage qui n’est pas parfait, il peut le remporter immédiatement.» Et pourtant, le maître fromager du Chablais valaisan est la cordialité incarnée. «Pour moi, la famille passe avant tout. Mes enfants, qui sont adultes maintenant, travaillent ici, et chaque collaborateur fait partie de la famille.» Et c’est aussi ainsi qu’il considère ses clientes et ses clients, ainsi que le gérant du Volg de Muraz (Collombey). «Je peux uniquement travailler avec des gens avec qui je m’entends. Et j’ai toujourseu des relations chaleureuses avec Volg.»

Son objectif: une fondue d’exception
C’est une relation qui dure depuis de nombreuses années. Presque depuis l’existence de la fromagerie Vieux Fromages. «Mon père était agriculteur et produisait déjà du fromage», raconte Laurent Vieux. Il sait donc déjà depuis l’enfance ce qui fait un bon fromage. En 1996, il fonde sa propre entreprise avec sa défunte épouse, Marinette, l’objectif étant notamment de proposer une fondue d’exception. «Je me suis donc mis à la recherche du meilleur fromage et de la meilleure recette.» Aujourd’hui, il achète la majeure partie du fromage dont il a besoin à un producteur de la Gruyère. «Nous formons une équipe parfaite, il produit un fromage présentant exactement la qualité que je désire.» Le reste m’est livré par des fromagers de la région. Ensuite, notre ami affine les meules dans sa cave où règnent la température et l’hygrométrie idéales. «Chaque fromage est différent. Nous attendons donc que la meule soit parfaite pour l’utiliser.» Vient alors le grand moment de la fabrication du mélange pour fondue «Vieux Fromages». La recette est gardée secrète. Elle est élaborée par Laurent Vieux luimême, qui n’en dira pas grand-chose si ce n’est ceci: «Nous utilisons quatre variétés de fromages gras et mi-gras.» Sa recette ne contient pas de fécule de maïs, mais de la farine qu’il achète chez Volg. «Elle permet de mieux lier le fromage que la fécule qui demande plus de chaleur.» Ce sont des subtilités comme celles-ci qui rendent sa fondue si exclusive. Une fois le mélange acheté, il faut le porter à ébullition avec du liquide. «Du vin blanc, de l’eau voire du cidre, selon ses préférences.» Peu importe– sa fondue est toujours parfaite!