Un Baschi pour les fans de fromage

Le Volg de Reckingen propose d’authentiques spécialités de la vallée de Conches, comme le Baschi-Chääs, un fromage artisanal qui raconte des histoires de force et d’esprit pionnier.

Tous les enfants de la vallée de Conches connaissent Baschi, un muletier qui, selon la légende, a franchi le col du Grimsel vers la fin du XVIIIe siècle. Sa taille et sa force étaient telles qu’il a réussi à porter sur ses épaules sa mule et la lourde charge de celle-ci. Mais Baschi a aussi été une personnalité influente qui, en 1798, a pris la tête de la révolte du Haut-Valais contre les Français. Ce n’est donc pas un hasard si son nom est resté dans l’histoire. Nom qui a aussi été donné à un fromage légendaire de la fromagerie de montagne biologique Goms à Gluringen. Si la légende a retenu la taille et la force hors normes du muletier, le Baschi-Chääs est quant à lui petit et rond. Il est fabriqué avec beaucoup de soin par le fromager Simon Pfäffli. Ce matin, l’artisan se tient dans la fromagerie et surveille avec attention le processus en cours dans la grande cuve en cuivre. «Le lait qui sert à la fabrication de notre fromage provient de toute la vallée de Conches, de Fieschertal à Oberwald», précise-t-il. Dans cette région, les vaches trouvent tout ce dont elles ont besoin pour donner du bon lait: un climat ensoleillé, l’air pur de la montagne, l’eau des glaciers et de riches pâturages. Et les animaux eux-mêmes ont une petite particularité: «Plus de la moitié du lait provient de vaches à cornes, explique fièrement le fromager. Cela influence le lait. On tire plus de fromage que d’habitude de chaque litre.» Le fait que l’on travaille ici selon les règles strictes de Bio Suisse a quelque chose à voir avec la création de la fromagerie, en 2001, par des agriculteurs de montagne conchards. Certains d’entre eux, qui gèrent leur exploitation selon une ancienne tradition agricole familiale, ont aussi été des pionniers du bio. D’où l’orientation bio de la fromagerie.

Hommage gustatif
Outre le Baschi-Chääs, un fromage gras à pâte dure, la fromagerie produit aussi de la raclette, du fromage à raboter, à couper et demi-gras, des yogourts ainsi que d’autres spécialités au lait de vache. Et c’est là qu’apparaît un autre grand nom. En mémoire de César Ritz, le «roi des hôteliers et l’hôtelier des rois» natif de la région, les fromagers ont imaginé un hommage culinaire: un fromage à pâte molle présenté dans un écrin en bois, dont le coeur crémeux, délicieux au four, peut constituer une variante à la fondue et à la raclette. Deux grands noms bien vivants aujourd’hui encore.

Une tradition à emporter
Puissant Baschi-Chääs ou délicat Ritz: ces deux fromages racontent, de la plus délicieuse des manières, un pan de l’histoire de la vallée de Conches. À l’instar des gens du pays, les touristes aiment ramener chez eux un morceau de cette tradition, acheté au Volg de Reckingen.