Quand il est question de saucisse

La véritable saucisse à rôtir de Saint-Gall est une œuvre d’art. On la trouve en tant que spécialité « Délices du village » au magasin Volg Zuckenriet, préparée par le maître boucher Philipp Krucker. 

À 3h00 du matin, la plupart des habitantes et habitants de Niederhelfenschwil dorment encore à poings fermés. Une seule lumière est déjà allumée, celle de l’Adler Metzg, la boucherie au cœur du village. On y prépare la viande, on sort le lait frais du congélateur, on prépare le hachoir. Car à cette heure, il est question d’une spécialité culinaire qui occupe une place toute particulière en Suisse orientale : la saucisse à rôtir de Saint-Gall. Lorsque Philipp Krucker en parle, sa passion est palpable. « La saucisse à rôtir de Saint-Gall fait la fierté de toute boucherie », s’enthousiasme-t-il. « C’est pourquoi nous n’utilisons que les meilleurs ingrédients : de la viande de la région et du lait de la ferme voisine. À cela s’ajoute un savoir-faire artisanal qui contribue au goût. »

Travail artisanal et ingrédient secret 
L’« Adler Metzg » existe depuis près de 90 ans. Philipp Krucker et son épouse dirigent l’entreprise depuis 2000. « Nous avons commencé avec un seul collaborateur. Aujourd’hui, la boucherie emploie dix personnes, auxiliaires compris », explique Philipp Krucker. Ce succès ne doit rien au hasard. Le maître boucher sait comment préparer la saucisse à rôtir parfaite. « La farce se compose d’au moins 50 % de viande de veau, de lait, de lard et d’un mélange d’épices comprenant du sel, du poivre, du citron et du macis », explique-t-il. La recette exacte est un secret bien gardé par chaque maître boucher. Chaque année, l’Adler Metzg en prépare quelque 70 000 pièces, toutes confectionnées à la main. Si Philipp Krucker utilise du lait congelé provenant de la ferme voisine, c’est pour une raison simple : la farce ne doit pas trop chauffer lors du passage au hachoir. Le lait refroidit la préparation tout en contribuant à sa saveur caractéristique. Outre les saucisses à rôtir, la boucherie prépare également des cervelas, des saucisses au fromage ainsi que des stumpen et des schüblig de Saint Gall. Pour les saucisses fumées, l’entreprise utilise un fumoir à l’ancienne. « Nous fumons encore de manière traditionnelle à la sciure de bois », explique le boucher. « Pour nous, cela signifie certes plus de travail manuel, mais le résultat est aussi meilleur. »

La question épineuse de la moutarde
Depuis près de 25 ans, l’« Adler Metzg » fournit également le magasin Volg local. Celui-ci se trouve à Zuckenriet, qui forme, avec Lenggenwil et Niederhelfenschwil, la commune de Niederhelfenschwil. « Nous sommes extrêmement fiers de cette collaboration qui dure depuis si longtemps », déclare le maître boucher. Mais qu’en est-il de la moutarde ? Le Saint-Gallois est catégorique : « Cela me fait mal au cœur de voir quelqu’un manger une saucisse à rôtir avec de la moutarde. » Pour lui, il faut plutôt l’accompagner de quelque chose d’autre : « Un bürli de Saint-Gall. C’est la combinaison parfaite. »