Le bonheur du fromage au cœur d’un paradis alpin

Sur les hauteurs du lac d’Uri, la famille Aschwanden fabrique du mutschli depuis trois générations. Ce petit fromage de montagne fait également le bonheur de la clientèle du magasin Volg de Seelisberg.

Les journées d’un fromager commencent tôt. Très tôt. À 5h15, Hans Aschwanden tourne la clé de contact de son véhicule de collecte et commence sa tournée sur les routes de montagne de Suisse centrale, de Seelisberg à Emmetten et Stockhütte, puis Beckenried et la Klewenalp, jusqu’à Erstfeld. À la fin, il aura collecté 6 000 litres de lait frais provenant de 28 fermes. Ce contact personnel avec les agricultrices et agriculteurs de la région est extrêmement important. La famille Aschwanden connaît les étables, sait ce que mangent les vaches et veille au respect du bien-être animal. « La qualité commence dans l’étable », explique Selina Aschwanden. Depuis l’été 2022, la jeune fromagère dirige l’exploitation avec son mari Sämi, représentant la troisième génération. Dans la petite fromagerie noyée dans les vapeurs, elle surveille la température du lait près d’une grande cuve en cuivre, attentive à chaque détail, concentrée et calme. À ses côtés, son père Hans lui prête main-forte. Ce que les Aschwanden produisent ici suit non pas une tendance, mais une ligne de conduite claire. Leur fromage de montagne est fabriqué à partir de lait cru non traité, transformé de façon traditionnelle et sans traitement thermique dans une cuve en cuivre, grâce à l’électricité de leur propre installation solaire et à l’hydroélectricité du canton d’Uri. Située à 802 mètres d’altitude, la fromagerie offre un panorama à couper le souffle. On y aperçoit le lac d’Uri, avec en arrière-plan la cuvette de Schwytz, les deux Mythen et l’imposant Fronalpstock.

Le mutschli comme pièce maîtresse
La pièce maîtresse de l’assortiment est le « mutschli », un fromage à pâte mi-dure qui reste un produit de niche dans la branche. Et pour cause : les petits fromages demandent plus de travail. Chaque lot doit être manipulé plus souvent, les petites meules perdent davantage d’eau et les pertes à l’affinage sont plus élevées. Alors que la plupart des fromagers misent sur des formats plus grands, le jeune couple – tout comme les parents de Selina – est fidèle au mutschli par conviction. « Ce serait plus simple de produire de grosses meules, c’est sûr. Mais l’âme de notre fromage, c’est précisément ce format-là », explique la fromagère. C’est ce même mutschli qui est devenu une spécialité « Délices du village » très appréciée du magasin Volg de Seelisberg. « La collaboration avec Volg est excellente, elle existe depuis aussi longtemps que je me souvienne », indique Selina Aschwanden. Près de 180 tonnes de fromage de montagne sortent chaque année des caves d’affinage de la famille Aschwanden. Et chaque mutschli apporte à la maîtresse fromagère une vraie satisfaction. « Je peux toucher, sentir et déguster le produit. C’est une sensation formidable après une longue journée de travail. »