Un artisan fondu de chocolat

C’est avec beaucoup de doigté et de passion que sont fabriqués les Bütschins aériens en Basse-Engadine. Ces petites œuvres d’art sucrées font le bonheur des habitants comme des touristes de passage au magasin Volg de Ftan.

Le soleil matinal perce doucement à travers le brouillard, face aux grandes fenêtres de la Furnaria-Pastizaria Häfner à Ramosch, dans le canton des Grisons. Anton Häfner jette un rapide coup d’œil dehors avant de se concentrer à nouveau sur son travail. Il mélange délicatement un caramel à base de sucre, d’eau, de glucose, de citron et de miel avec des blancs d’œuf montés en neige. «Le secret, c’est que tous les ingrédients soient à la bonne température», confie cet artisan boulanger et pâtissier-confiseur expérimenté. Impossible de se fier uniquement à une recette figée dans un livre. «En hiver, le fournil est plus froid qu’en été, alors il faut un peu tout ajuster. C’est aussi une question d’intuition.» De doigté et d’intuition, Anton Häfner doit aussi en faire preuve lors de l’étape suivante de la fabrication minutieuse de ses têtes au chocolat, appelées BütschinsDutchs en romanche. «Lorsque la garniture est encore chaude, il faut la travailler sans attendre.»

L’art de la perfection
Avec des gestes mesurés mais rapides, Anton Häfner remplit une poche à douille et dépose de petits monticules de garniture sur des fonds de biscuit japonais ronds. Chaque pièce est une petite œuvre d’art façonnée avec amour. «Je confectionne ces têtes au chocolat avant tout pour le plaisir qu’elles procurent: le mien, pendant la fabrication, et celui de la clientèle lors de la dégustation», dit-il en souriant. L’idée de créer cette spécialité à la main lui est venue il y a plus de 15 ans. «Mais on n’apprend pas ce genre de choses en formation. Peu de gens se lancent parce que c’est un processus complexe.» Il lui a donc d’abord fallu se procurer une recette à l’école professionnelle de boulangerie Richemont à Lucerne. Mais cela n’a pas suffi. «Nous avons beaucoup expérimenté et adapté la recette à de nombreuses reprises jusqu’à ce qu’elle soit parfaite», se souvient sa femme Theres, qui l’assiste fidèlement au fournil. Les premières créations ont été partagées avec leur famille et leurs amis avant de devenir un incontournable de la boulangerie. «Aujourd’hui, nous produisons chaque année entre 40 000 et 50 000 de ces petites merveilles», déclare fièrement Anton Häfner.

Aussi légères que possible
Une fois la garniture refroidie vient le délicat enrobage de chocolat noir, au lait, blanc ou au caramel. Là encore, la température est déterminante. Le chocolat doit recouvrir la garniture avec élégance, sans l’écraser, afin de préserver toute la légèreté de ce petit chef d’œuvre sucré. Tous frais et légers à souhait, les Bütschins parviennent enfin au magasin Volg de Ftan. Une spécialité «Délices du village» qui fait perdre la tête à quiconque y goûte!