La reine de Saillon

Max Spycher cultive des asperges blanches dans ses champs du Bas-Valais. Les clientes et les clients du Volg de Saillon VS raffolent aussi de ces tendres tiges fraîches et croquantes.

La petite tête blanche de l’asperge pointe presque timidement le bout de son nez hors du sol. Mais l’oeil affûté de Max Spycher sait immédiatement que l’heure de la récolte est venue. Avec des gestes maîtrisés, il dégage la terre autour de la tête fragile, puis se sert de sa longue gouge. «Maintenant, il faut être très prudent, explique-t-il. Je dois enfoncer la gouge le plus près possible de l’asperge en veillant à ne pas l’abîmer. Je peux alors la couper par le bas et l’extraire du sol. Elle est magnifique», se félicite Max Spycher. La saison des asperges est la période la plus chargée de l’année. «Les jours qui viennent vont être durs», déclare le maraîcher, originaire du canton de Berne. Et d’expliquer: «Mes parents ont acquis la ferme il y a 25 ans. À l’époque, c’était une décision audacieuse, mais les sols sont idéaux. Légers et sablonneux, ils sont parfaits pour les asperges.»

Patience et passion
Avec le temps, l’exploitation s’est agrandie. Aujourd’hui, Max Spycher gère deux fermes avec son épouse, soit au total 24 hectares de terres.  L’asperge est le coeur de son travail. Cette plante qui demande beaucoup de patience et de passion pousse ici sur 2 hectares. Et le travail ne s’arrête pas avec la récolte. Les asperges fraîches sont emmenées dans l’entrepôt tout proche, où elles sont coupées, triées par grosseur et lavées à
la machine. «L’installation a représenté un investissement de taille et ne tourne que deux mois par an», explique-t-il, un oeil sur la trieuse. Elle est à la pointe de la technique et traite le produit naturel à la vitesse de l’éclair. En revanche, la récolte prend du temps et est exigeante. Elle nécessite aussi d’avoir un bon dos. Le produit obtenu qui est aussi vendu au Volg du village convainc chaque année celles et ceux qui apprécient les asperges tendres pour leur qualité et leur fraîcheur. Les travailleurs saisonniers viennent soutenir l’exploitation durant les mois de travail intense. «Sans eux, la récolte ne serait pas possible», souligne Max Spycher. Le reste de l’année, on produit des salades, des tomates et des cornichons sur les autres champs. Une diversité qui assure la pérennité de l’entreprise. Avec un oeuf sur le plat et du fromage Chez nous, la saison des asperges s’étend de mi-mars à fin mai. Malgré tout le plaisir que lui procure cette culture, le maraîcher est content lorsque la saison se termine et que le calme revient. Comment préfère-t-il manger les asperges? Max Spycher sourit: «Rien de bien compliqué. Avec un oeuf sur le plat et du fromage râpé. C’est tout simple, mais absolument délicieux.»

Photo de couverture : Max Spycher sait précisément comment les asperges poussent le mieux.