L’art du brassage à la ferme

Le magasin Volg Hausen am Albis propose des bières bio spéciales issues d’une brasserie spéciale. Elles sont brassées avec passion dans une ancienne étable.

La grande marmite fume, et une douce odeur de houblon et de malt flotte dans l’air. Aujourd’hui, c’est jour de brassage à la ferme bio Allenwinden, à Kappel am Albis ZH. Christa Falkensammer et Christof Eichenberger brassent leur bière bio avec passion et complicité. Chaque geste est précis, presque instinctif. Ici, on travaille dans la bonne humeur : des éclats de rire se font régulièrement entendre. Car le brassage, autant que son résultat, la bière, c’est avant tout une question de plaisir. De la Kappeler Klosterbier blonde, légère et rafraîchissante avec une discrète touche de houblon, à la « Huldrych », une ambrée au caractère malté bien prononcé – hommage au réformateur Huldrych Zwingli – chaque bière a sa propre personnalité. L’assortiment comprend aussi la « Heinrich », une bière noire aux arômes délicatement torréfiés, dédiée à Heinrich Bullinger, ancien professeur de l’abbaye de Kappel. « Nous brassons également d’autres variétés, de la blanche rafraîchissante à l’IPA bien corsée », explique fièrement le maître-brasseur Christof Eichenberger. Une fois par mois, une nouvelle cuvée voit le jour – 700 litres brassés à chaque fois avec soin et dévotion. 

Retour aux sources
La « Stallbraui » (« brasserie de l’étable ») se trouve au cœur de la ferme familiale de Christa Falkensammer. « Quand j’étais jeune, j’avais envie de découvrir le monde », se souvient-elle. Son étonnant parcours de vie l’a toutefois ramenée à ses racines par des chemins détournés. Entre-temps, elle a occupé divers postes en Suisse et à l’étranger auprès de chefs étoilés renommés, et obtenu un bachelor et un master en informatique de gestion. Après son mariage et la naissance de ses quatre enfants, Christa Falkensammer a compris que l’endroit idéal pour elle et sa famille, c’était ici – à la ferme Allenwinden, où tout a commencé.

Une première réussite chez Volg
Sa rencontre avec Christof Eichenberger, biologiste à l’Université de Zurich, a été décisive. « Petit, je rêvais déjà de devenir brasseur, au grand dam de mes parents », confie-t-il en riant. Qu’à cela ne tienne : il est devenu brasseur amateur et, avec Christa Falkensammer, a transformé l’ancienne étable de la ferme en une véritable brasserie. Leurs premières bières ont rencontré un franc succès – si bien que le magasin Volg Hausen am Albis a rapidement décidé de proposer ces bières artisanales dans son rayon de produits locaux. « Aujourd’hui, plusieurs de nos spécialités sont disponibles chez Volg », se réjouit Christa Falkensammer. Leur coffret découverte comprenant six variétés est d’ailleurs particulièrement apprécié. « C’est gratifiant de voir que nos bières sont si appréciées aux niveaux local et régional. »

Photo de couverture : Depuis l’automne 2020, Christa Falkensammer et Christof Eichenberger brassent leur bière dans l’étable réaménagée.