Yogourt du fromager

Avec ses 30 variétés, la fromagerie Götschi dans l’Emmental est un véritable paradis pour les fans de yogourts. La clientèle du magasin Volg de Trubschachen raffole également de ces yogourts crémeux. 

La fromagerie Götschi à Trubschachen bourdonne d’activité et embaume le lait chaud et le petit-lait frais. Quinze personnes s’y affairent pour transformer le lait frais livré tôt le matin en toutes sortes de spécialités. Pendant ce temps, dans la cave, de nombreuses meules de fromage sont affinées à la machine, tandis que dans une pièce voisine, les mottes de beurre sont emballées à la main. Tout au fond du bâtiment, Martin Götschi soulève une cuve de yogourt frais et la verse dans la machine de remplissage. Un bouton, un léger ronronnement, et des dizaines de pots de yogourt nature sont remplis, dont une partie destinée au magasin Volg du village. « Nous fabriquons des yogourts fermes au goût délicieusement doux », explique Martin Götschi en s’essuyant les mains avec un chiffon, un sourire aux lèvres. « Les gens disent qu’il est plus crémeux. Et je m’en réjouis. Car c’est exactement ce que j’ai toujours voulu : un yogourt que l’on savoure vraiment et pas simplement qu’on avale. »

Fromage, beurre et une bonne dose de savoir-faire
Cette fromagerie de l’Emmental produit depuis plus de 50 ans. Le père de Martin a repris l’exploitation en 1970, alors qu’il était l’un des rares fromagers indépendants de la région. « Tu es entrepreneur et tu peux décider toi-même de ce que tu fais ou ne fais pas. C’est une liberté, mais aussi une responsabilité », a-t-il confié à son fils Martin. Martin Götschi a su tirer parti de cette liberté : outre le fromage et le beurre, il produit aujourd’hui plus de 30 variétés de yogourts dans sa fromagerie, allant des classiques à la fraise ou à la vanille aux créations saisonnières mangue-citron vert ou rhubarbe. « Le moka est notre best-seller », raconte le maître fromager. « La base de café est préparée par une petite torréfaction de Langnau im Emmental. » Martin Götschi est également un pionnier. Depuis des décennies, il cherche des moyens d’utiliser l’énergie et les ressources de manière judicieuse. Dès 1985, son père a construit sa propre installation de biogaz, que son fils n’a cessé de développer. « Aujourd’hui, nous couvrons déjà environ 70 % de nos besoins énergétiques avec le biogaz et nous visons les 100 % », affirme le fromager engagé.

Quand les délices deviennent un produit « Délices du village »
Le lait utilisé pour les produits de Martin Götschi provient d’une cinquantaine d’agriculteurs et agricultrices de la région. Nombreux sont celles et ceux qui livrent ici depuis des générations, et la collaboration avec Volg est née de cette proximité. « Lorsque Volg s’est installé dans le village, notre partenariat a naturellement vu le jour. Depuis, nos yogourts, sérés et fromages sont commercialisés, comme spécialités locales. C’était il y a plus de 15 ans », se souvient Martin Götschi. « Et tout se passe à merveille : la clientèle semble adorer nos spécialités laitières. »

Photo de couverture : Le maître fromager Martin Götschi présente fièrement le best-seller de ses yogourts artisanaux, le yogourt moka.