Là où les Tchoudi sont des meuniers passionnés

Depuis 1760 et depuis neuf générations déjà, la famille Tschudi transforme le blé en farine dans le moulin Altbachmühle, situé dans le Fricktal. Un produit de qualité qui enrichit l’assortiment du magasin Volg de Wittnau.

Concentré, Lukas Tchudi observe à travers une petite fenêtre les deux paires de cylindres qui broient le grain en une fine farine, et hoche la tête satisfait. Tout fonctionne pour le mieux dans le moulin Altbachmühle, qui tourne jour et nuit. Difficile de croire que cette installation a déjà quelques années derrière elle. Avec son bois parfaitement poli, ses roues tournant en douceur, le moulin paraît comme neuf. « Et pourtant, il date de 1960 », déclare fièrement le maître meunier. « À l’époque, on construisait autrement. » Seul le pupitre de commande électronique, que Lukas Tschudi a installé lui-même avec un collègue et qui peut être commandé via son téléphone portable, trahit l’époque moderne. « Le système s’autocontrôle et s’arrête de lui-même en cas de problème. Cela me permet de dormir sur mes deux oreilles », explique Lukas Tschudi.

La neuvième génération à l’œuvre
Il s’agit toutefois de la seule intervention moderne dans l’entreprise traditionnelle. Sinon, comme autrefois, le blé est moulu le plus délicatement possible, avec beaucoup de savoir-faire. Et les origines de l’Altbachmühle remontent très loin : Lukas Tschudi incarne déjà la neuvième génération de la famille à faire tourner le moulin depuis 1760. À ses côtés, son père Dölf et sa mère Erika, qui contrôlent régulièrement la qualité des plus de 40 types de farine – dont environ la moitié sont issues de l’agriculture biologique –, en procédant à des essais de cuisson.

Des céréales provenant d’agriculteurs que l’on connaît
Mais la tradition n’est que l’un des points forts du moulin, la qualité en est une autre. La farine provenant de la maison blanche au bord du ruisseau, au cœur du village de Wittnau, fait le bonheur des boulangers, boulangères et gourmets de toute la Suisse. Elle a même reçu les éloges d’auteurs de livres de cuisine pour son excellente qualité boulangère. Les nutriments contenus dans la farine constituent un critère de qualité particulier. Dölf Tchudi explique pourquoi : « Les céréales sont sensibles à la chaleur et à la pression », raconte-t-il. « Pour préserver les vitamines et les enzymes, nous faisons tourner le moulin plus lentement qu’il ne le pourrait. » En outre, la famille Tchudi connaît personnellement ses fournisseurs de céréales, c’est-à-dire les agriculteurs, et les conseille dans leur culture. Seul du blé suisse, issu principalement des cantons d’Argovie et du Jura, est moulu. Depuis quelques années, la célèbre farine est devenue une spécialité « Délices du village » très appréciée du magasin Volg de Wittnau. Dölf Tschudi se réjouit de ce partenariat : « Les collaborateurs et collaboratrices sont très engagés et présentent notre produit de manière attrayante en magasin. »

Photo de couverture : Dans la maison blanche aux volets verts, la famille Tschudi moud du grain pour en faire de la farine depuis 1760.