Une bonne saucisse, ça prend du temps

À la Boucherie du Saint-Bernard dans le Bas-Valais, des centaines de saucisses sèchent dans une atmosphère épicée. Une saveur qui enthousiasme les clientes et clients du Volg d’Orsières.

De la concentration et des gestes maîtrisés: Samuel Pellaud accompagne la viande hachée grossièrement pour la faire entrer dans le boyau. Suspendues à un bâton, les saucisses sont ensuite brièvement échaudées avant de passer au séchoir, situé au grenier. Il y règne une délicieuse odeur d’ail, de poivre, de cumin et de champignon. Des centaines de saucisses y sèchent lentement, des semaines durant, leur peau se couvrant d’une fine pellicule blanche. «Beaucoup de gens pensent que c’est de la farine, mais c’est en fait de la moisissure noble, qui donne sa saveur particulière à la saucisse», explique le maître boucher en souriant. Il est visiblement fier de ses produits, que son équipe et lui-même fabriquent avec beaucoup de passion, et surtout beaucoup de travail à la main.

La qualité qui se goûte
L’amour des techniques traditionnelles se retrouve dans toutes les productions de la Boucherie du Saint-Bernard. Et naturellement aussi dans la viande séchée maison, l’un de ses produits phares. Salés à la main, les morceaux de viande sont retournés manuellement deux fois par semaine. Des machines accélèreraient le processus: «Chez nous, la viande séchée reste 30 jours dans le sel. Avec une machine, ça prendrait seulement 90 heures», précise Samuel Pellaud. Mais ici, on préfère prendre plus de temps pour le produit, par conviction. Un parti pris qui se ressent dans le goût de la viande séchée maturée, du jambon cru ficelé à la main, du lard corsé et des saucisses. La viande aux notes épicées des vaches d’Hérens, la race locale, est au coeur de beaucoup de spécialités. Le mode d’élevage naturel est lui aussi essentiel pour la qualité: les animaux paissent dans les prés et se nourrissent d’herbe juteuse et de plantes aromatiques de montagne. Depuis 15 ans, Samuel Pellaud et son associé Kilian Chambovey gèrent la boucherie déjà plus que centenaire. Tous deux sont attachés à la tradition dans la fabrication, mais ne veulent pas pour autant renoncer à la modernité: ils ont construit un nouvel atelier de production, aménagé un deuxième séchoir et installé des panneaux solaires sur le toit, qui fournissent l’énergie nécessaire au séchage. En outre, Samuel Pellaud conçoit également lui-même les recettes, et notamment celles des saucisses du Saint- Bernard, qui sont rehaussées avec une liqueur à base de miel et d’herbes. L’assortiment est large: saucisse à l’ancienne pour la choucroute, saucisse à rôtir aux champignons, chipolata pour le barbecue – autant de produits disponibles au Volg du village. «Une superbe collaboration qui nous accompagne depuis plus de 15 ans», déclare Kilian Chambovey.

Photo de couverture : Samuel Pellaud, maître boucher, associé de la Boucherie du Saint-Bernard.