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Gefülltes Schweinsfilet

Gefülltes Schweinsfilet
Zubereitung ca. 30 Min. + 90 Min. niedergaren

Zutaten

Variante

6 Spargelstangen, grün
1 Schweinsfilet
5 Rohschinkentranchen
Küchenschnur
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 EL Bratbutter

Zutaten Zitronenmelissen-Sabayon

2 dl Gemüsebouillon
2 Pfefferkörner, zerdrückt
4 Zitronenmelissenzweige
1 Eigelb ,frisch
1 Msp. Zitronenschalenpaste
2 EL Zitronensaft

12 Spargelstangen, grün
2 Schweinsfilet
10 Rohschinkentranchen
Küchenschnur
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 EL Bratbutter

Zutaten Zitronenmelissen-Sabayon

4 dl Gemüsebouillon
4 Pfefferkörner, zerdrückt
8 Zitronenmelissenzweige
2 Eigelb, frisch
4 Msp. Zitronenschalenpaste
4 EL Zitronensaft

Zubereitung

Spargel im unteren Drittel schälen, in viel Salzwasser ca. 8 Min. blanchieren. Herausnehmen und kalt abschrecken, auf Küchentuch abtropfen lassen. Ofen auf 80 °C vorheizen, Servierplatte in Ofen schieben. Filet längs aufschneiden, Rohschinken hineinlegen, Spargel nach Bedarf kürzen, damit je zwei Bund à 3 Stück längs Platz finden. Rohschinken darüberschlagen und das Fleisch schliessen. Mit Küchenschnur binden. Rundum mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter rundum ca. 5 Min. anbraten. Auf die Platte legen und im Ofen während 90 Min. niedergaren. Kerntemparatur soll 60-65 °C betragen. Für die Sauce den Bratensatz in der Pfanne mit Bouillon auflösen. Pfefferkörner und die Hälfte der Zitronenmelisse beigeben. Alles aufkochen und bei grosser Hitze zur Hälfte einkochen. Flüssigkeit in dünnwandige Metallschüssel absieben und etwas auskühlen lassen. Eigelb, Zitronenschalenpaste und Zitronensaft dazugeben. Für das Sabayon wenig Wasser in Pfanne aufkochen. Schüssel übers heisse Wasserbad stellen, sie darf das Wasser nicht berühren. Wasser knapp unter dem Siedepunkt halten. Mit dem Schwingbesen die Masse luftig und schaumig schlagen, bis sie fest wird. Schüssel herausnehmen und kurz weiterrühren. Sabayon mit Salz und Pfeffer abschmecken. Restliche Zitronenmelisseblättchen fein schneiden und unter die Sauce heben.
Fleisch kann während 60 Min. bei 60 °C warm gehalten werden. Dazu passen Röstiküchlein und glasierte Bundrüebli.

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