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Aus Liebe zum Dorf, wo man die dicksten Fische freilässt.

Jedes Jahr im Dezember fahren Alain und Philippe Oberson (im Bild) hinaus auf den Neuenburgersee – nicht, um die dicksten Fische nach Hause zu bringen, sondern um ihnen eine kostbare Delikatesse abzunehmen: den seltenen «Palée»-Kaviar. Er wird aus dem Laich von Palée-Weibchen gewonnen. Danach werden die Fische wieder unversehrt in Freiheit gesetzt. Das erfordert eine besondere Technik, welche die Gebrüder Oberson über Jahrzehnte perfektioniert haben.

Gut für Gourmets – und noch besser für den Fisch-Nachwuchs im See: Wenn Alain und Philippe Oberson die Weibchen «melken», tun sie das nicht in erster Linie um des Kaviars Willen. Mit gekonnten Streichbewegungen extrahieren sie die Eier, um in geschützten Becken Jungfische zu züchten, die sie im Frühjahr wieder im See aussetzen. Nur Eier, die nicht reifen, werden in einem aufwendigen Prozess zu Kaviar weiterverarbeitet. Das ergibt pro Saison knapp zehn Kilogramm, die so begehrt sind, dass man sich sputen muss, um etwas davon zu ergattern.

Die milderen Winter, aber auch Techniken wie GPS, Sonar-Systeme und maschinelle Winden, die das Einholen der Netze erleichtern: Vieles macht den Beruf des Fischers heute leichter als noch vor Jahrzehnten. Und doch liegen die Erträge der letzten drei Jahre in bemerkenswertem Ausmass hinter Spitzenjahren wie 2014 bis 2016 zurück. Denn die Fischbestände im Neuenburgersee leiden unter dem nährstoffarmen Wasser genauso wie unter den wachsenden Kormoran-Kolonien. Denn die schlauen Vögel haben verstanden, dass die meiste Beute dort zu holen ist, wo die Bojen der Fischernetze im Wasser treiben.

Nach dem Fang ist vor der Arbeit: Der frische Fisch wird von Philippe und Alain Oberson noch im Bootshaus in Onnens filetiert; ausgewählte Stücke werden mit Eschespänen geräuchert. Diese Veredelung im Rauch hat rund um den Neuenburgersee eine besondere Tradition: Früher gingen den Fischern öfter gelbliche Felchen ins Netz, die sehr fetthaltig und ungeniessbar waren – sofern man sie nicht räucherte. Heute ist die Art aus dem Neuenburgersee verschwunden, die feine Tradition aber ist geblieben.

Quasi direkt vom See in den Volg: Über die Direktlieferungen der Gebrüder Oberson freut sich Ladenleiterin Caroline Tanner ganz besonders. Denn die Nachfrage nach ihrem frischen oder geräucherten «Feins vom Dorf»-Fisch im Volg Onnens ist riesig. Da kann es durchaus vorkommen, dass die frühmorgens gelieferten Spezialitäten mittags schon alle verkauft sind. Kein Wunder sind auch Alain und Philippe Oberson grosse Volg-Fans.

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