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Aus Liebe zum Dorf, wo auch die Mädchen die Bösen sind.

Film ab für unsere Dorfgeschichte aus Einsiedeln, SZ.

Siegfrid Fischli und seine Frau Myrtha betreiben im Glarner Oberseetal ob Näfels die letzte und einzige Alpzigersennerei der Welt. Auf 1700 Metern über Meer wachsen besonders herzhafte Gräser und Kräuter. Das macht die Milch ungleich charaktervoller als im Flachland. Und genau das macht den Alpziger so unvergleichlich.

Neben der frisch gemolkenen, noch warmen Alpenmilch ist der sogenannte «Etscher» entscheidend. Etscher ist eine Milchsäurekultur, die der entrahmten Milch bei rund 90 Grad sorgsam beigegeben wird. Die Milchqualität variiert je nach Tageszeit und Wetter stark. Dank der vielen Erfahrung kann Sigfried Fischli die Milch «lesen» und weiss genau, wie viel Etscher es im Kupferkessel braucht, damit die Milch sich in Frischziger und Molke scheidet.

Seine Etscher-Kultur hat Siegfrid Fischli nicht etwa frisch gezüchtet, sondern von seinen Eltern übernommen, über Jahre gepflegt und am Leben erhalten. In bereits vierter Generation wird das Geheimnis gehütet und irgendwann seinen Kindern übergeben. Kein Geheimnis ist die Zutat, die dem Ziger die grüne Farbe und den würzigen Duft verleiht: der Zigerklee. Erst das Kraut macht aus dem Rohziger den fertigen Schabziger. Zugegeben wird es nach einer Ruhephase von sechs bis acht Wochen, in denen der Ziger im Fass ruht und trocknet.

Seit drei Jahren kümmert sich Myrtha Fischli um die Vermarktung des Glarner Alpzigers. Im Direktvertrieb liefert sie die begehrten Becher zu 180 Gramm auch an den Volg Näfels sowie weitere Volg-Läden in ganz Ober- und Niederurnen.

Der Zauber des Zigers begeistert auch Fabienne Büchler, Mitarbeiterin im Volg Oberurnen. Auf den Geschmack von Käse und damit auf den Genuss von Glarner Alpziger kam sie durch ihre Tätigkeit im Volg, wo sie mit grosser Sorgfalt die Käse- und Apéroplatten für Familienfeste und Firmenanlässe zusammenstellt. Ebenso schätzt sie den freundschaftlichen Kontakt mit Myrtha Fischli – als Produzentin wie als Kundin.

In der Schwinghochburg Einsiedeln ist eben jeder ein bisschen «böse»: Hat am Wochenende ein Schwingfest stattgefunden, ist das am Montagmorgen auch im Volg Thema Nummer eins. Erst recht, wenn Volg-Mitarbeiterin Trudi Schönbächler im Laden anzutreffen ist. Sie kennt nicht nur Sonia Kälins Mutter und viele Top-Schwinger höchstpersönlich, sondern stieg als Mädchen sogar selber ins Sägemehl – zumindest versuchsweise gegen ihren Bruder.

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