«Die Suppe schmeckt wie hausgemacht»

Herbst ist Kürbiszeit. Auf den Feldern der Jucker Farm in Rafz im Zürcher Unterland wachsen unter anderem die Sorten Oranger Knirps und Butternuss. Gründer Martin Jucker erzählt, wie daraus eine wunderbar cremige Suppe wird.

Martin Jucker, wann beginnen Sie in Rafz jeweils mit der Aussaat der Kürbisse?
Die Samen kommen von Ende April bis Ende Mai in den Boden. Gerade am Anfang mag Kürbis viel Wärme und Feuchtigkeit. Ist das gegeben, wächst er schnell und produziert grosse Blätter. Diese wiederum unterdrücken das Unkraut, so müssen wir weniger jäten. Wenn alles gut läuft, ist der Orange Knirps jeweils ab August reif zur Ernte; beim Butternuss wird es circa Ende August.

Worauf achten Sie beim Kürbisanbau?
Wir setzen auf regenerative Methoden. Der Fokus liegt dabei auf einem gesunden Boden. Wir werten ihn unter anderem mit Gründüngung auf, das heisst viel Kompost und organisches Material. Ein vitaler Boden ergibt gesündere Pflanzen, die weniger anfällig auf Krankheiten sind.

Ist der Kürbis anspruchsvoll als Gewächs?
Grundsätzlich ist er sehr unkompliziert. Je nach Wetter wächst er aber unterschiedlich schnell. So ernten wir in einem sonnenverwöhnten Jahr viele sehr grosse, in einem eher von Wolken geprägten Jahr eher zu kleine Kürbisse.

Wie gehen Sie damit um?
Uns hilft, dass wir nicht nur Kürbisse verkaufen, sondern sie auch selbst verwerten. Übergrosse, zu kleine oder nicht intakte Kürbisse verarbeiten wir in unserer Manufaktur. Unter anderem entsteht daraus unsere Kürbissuppe.

Ist die Jucker-Farm-Kürbissuppe somit eine Art Anti-Foodwaste-Suppe?
Korrekt. Pro Jahr ernten wir etwa 1000 Tonnen Kürbis. Da gibt es immer ein paar Prozent, die, beispielsweise wegen ihrer Grösse, nicht ganz der Norm entsprechen, aber trotzdem einwandfrei sind im Geschmack.

Wie entsteht daraus dann die Suppe?
Ähnlich, wie man auch zu Hause eine Kürbissuppe zubereitet – einfach im grösseren Stil. Deshalb schmeckt sie auch wie hausgemacht: Knoblauch und Zwiebeln werden in Öl angedämpft. Der Orange Knirps mit seiner essbaren Schale kommt ungeschält, aber gewaschen und gewürfelt hinzu. Der Butternuss-Kürbis wird zusätzlich geschält. Dann wird das Ganze weichgekocht und püriert.

Wie wird die Suppe verfeinert?
Mit Gewürzen, Salz und pflanzlicher Bouillon. Am Schluss geben wir etwas Vollrahm hinzu, und die Suppe wird durch ein Sieb passiert. Weil wir gänzlich auf Zusatzstoffe verzichten, trennt sich die Suppe etwas, wenn sie länger steht. Daher vor der Verwendung einfach kräftig schütteln und dann erwärmen.

Haben Sie Tipps für den Genuss?
Man kann die Suppe ohne weiteres Zutun einfach in einem Topf erwärmen. Möchte man sie verfeinern, sind ein paar Tropfen Kürbiskernöl, Kürbiskerne oder ein Klacks Schlagrahm fein. Manche Konsumenten raffeln auch noch etwas Ingwer hinein. 

Titelfoto: Martin Jucker (links) setzt erfolgreich auf den Kürbis und stellt daraus auch genussfertige Produkte wie die Kürbissuppe her. Rechts im Bild: Landwirt Raphael Peterhans.