Sie gehören zum kulinarischen Erbe der Schweiz und sind ein Klassiker der währschaften helvetischen Küche. Die aromatischen Dörrbohnen schmecken leicht nussig und deutlich intensiver als frische Bohnen.
Von Schweizer Feldern
Was typisch ist für die Schweizer Küche, wird oft weit weg in China angebaut. Volg hat eine Lösung gesucht und gefunden: Seit rund fünf Jahren sind im Volg nur noch einheimische Dörrbohnen erhältlich. Sie tragen das Label Suisse Garantie. Volg Schweizer Dörrbohnen, 100 g
Kolumbus lässt grüssen
Wie Kartoffeln, Mais und Tomaten kam auch die Gartenbohne vor einigen hundert Jahren über den grossen Teich nach Europa. Um sie haltbar zu machen, wurden die Bohnen mancherorts auf Fäden aufgezogen und in der Nähe des heimischen Ofens getrocknet. Andernorts dörrte man sie in den Backöfen der Bäcker. Früher wurden Dörrbohnen oft zu Weihnachten genossen. Heute kennt man sie in Kombination mit Rollschinken, Rippli oder Speck, als unverzichtbarer Bestandteil der Berner Platte oder als Salat.
Von der Bohne zur Dörrbohne
Von den knackig-frischen hellgrünen Bohnen bis zu den harten, wundersam geformten dunkelgrünen Dörrbohnen dauert es etwa 14 Stunden. Zunächst werden die Bohnen kurz blanchiert und dann bei 60 Grad während 12–14 Stunden gedörrt. Während des Trocknens verlieren sie viel Wasser. So ergeben 1 Kilogramm frische Bohnen etwa 100 Gramm Dörrbohnen. Sie enthalten viel Eiweiss, Vitamin C und Mineralien wie Kalium, Magnesium und Eisen.
Wässern vor dem Essen
Der Genuss von Dörrbohnen will geplant sein. Mindestens sechs Stunden, am besten über Nacht, lässt man sie in reichlich kaltem Wasser einweichen. Dann wird das Einweichwasser weggeschüttet, die Bohnen gut abgetropft. Klassisch dünstet man gewürfelte Zwiebeln und Knoblauch in Bratbutter an, gibt die Dörrbohnen hinzu, löscht mit Bouillon ab und lässt sie 45–60 Minuten kochen. Alternativ reichen auch 15 Minuten im Dampfkochtopf.