Das Königsgemüse aus Saillon

Auf den Feldern von Max Spycher im Unterwallis wächst knackfrischer, weisser Spargel. Die zarten Stangen finden auch die Kundinnen und Kunden im Volg Saillon VS regelrecht spitze.

Fast etwas verschämt streckt der Spargel sein weisses Köpfchen ganz leicht aus dem dunklen Boden. Doch der geübte Blick von Max Spycher erkennt sofort, dass die Zeit für ihn reif ist. Mit routinierten Bewegungen wischt er die Erde rund um den empfindlichen Kopf weg, dann kommt der lange Spargelstecher zum Einsatz. «Jetzt muss man sehr sorgfältig sein», erklärt er. Der Stiel des Stechers muss möglichst nahe am Spargel entlangfahren, ohne ihn zu verletzen. Unten wird er dann abgeschnitten und aus dem Boden gezogen. «Ein Prachtexemplar», freut sich Max Spycher. Die Spargelsaison ist die arbeitsreichste Zeit des Jahres. «Jetzt stehen strenge Tage an», sagt der Bauer, der ursprünglich aus dem Kanton Bern stammt. «Meine Eltern haben den Hof vor 25 Jahren erworben», erklärt er. «Damals ein mutiger Schritt, aber die Böden sind ideal. Leicht, sandig, also perfekt für Spargel.»

Geduld und Hingabe sind gefragt
Mit der Zeit wuchs der Betrieb. Heute bewirtschaftet Max Spycher zusammen mit seiner Frau zwei Höfe mit insgesamt 24 Hektaren Land. Spargel ist dabei das Herzstück ihrer Arbeit. Auf zwei Hektaren wächst er hier – eine Pflanze, die viel Geduld und Hingabe erfordert. Und die Arbeit endet nicht mit der Ernte. Die frischen Stangen kommen ins nahe Lager, wo sie automatisch geschnitten, nach Dicke sortiert und gewaschen werden. «Die Anlage war eine ziemliche Investition und läuft nur zwei Monate im Jahr», sagt Max Spycher mit Blick auf die Sortiermaschine. Diese ist technisch
in Höchstform und verarbeitet das Naturprodukt sekundenschnell. Zeitaufwendiger und anstrengend ist hingegen die Spargelernte, die einen starken Rücken braucht. Was schlussendlich zu Tage und auch in den Volg im Dorf kommt, überzeugt in seiner Qualität und Frische jedes Jahr die Liebhaberinnen und Liebhaber der zarten Stangen. Saisonarbeiter unterstützten den Betrieb in den arbeitsintensiven Monaten. «Ohne sie wäre die Ernte nicht möglich», betont Max Spycher. Die restliche Zeit des Jahres werden auf seinen anderen Feldern Salat, Tomaten, Salat- und Gewürzgurken geerntet. Eine Vielfalt, die den Betrieb absichert.

Am liebsten mit Spiegelei und Käse
Die Spargelsaison dauert hier von Mitte März bis Ende Mai. Trotz aller Freude über das Produkt ist der Bauer zum Saisonende auch froh, wenn wieder etwas mehr Ruhe einkehrt. Wie er den Spargel am liebsten isst? Max Spycher lächelt: «Nichts Kompliziertes. Mit einem Spiegelei und Reibkäse. Einfach, aber gut.»

Titelfoto: Max Spycher weiss genau, wie die Spargeln am besten gedeihen.